古人云：“道生一、一生二、二生三、三生万物”，在道家，三是生数，是最大的数。因此，这里的“三”也代表着更多的傣族名菜。下面，与大家细细分享。

牛撒撇是以云南德宏州和景谷一带傣族为代表的风味凉菜，以香脑、牛粉肠为调料而制成，具有风味独特、清凉爽口的特点。这一地区地处亚热带，气候湿热，野生香料丰富，当地傣族喜食酸辣苦的凉菜。

制法：（1）把牛粉肠分泌物挤出，用纱布过滤后取汁加冷水入锅煮沸10分钟再过滤，把汁水晾凉。（2）花生炒香去皮舂细，韭菜焯后切段，香脑切细。牛肚洗净放沸水锅中煮熟，滤干水分，切成长8厘米、宽厘米的片。把肉、肝上火翻烤至熟，切片与牛肚同。米线入盘垫底，其上面按什锦图案将肚、肉、肝、韭菜叉色拼上。亦可用雕花和绿菜点缀。（）将粉肠汁、花生、香脑、辣椒油、花椒面、姜、蒜、盐、味精、酸醋、酱油兑汁，随拼盘上桌。食时将汁浇入拌匀。

傣族选食的是生长在树上的黄蚂蚁所产之卵，俗称为蛋，其蛋粗壮，具有味鲜可口、食法多样、营养丰富的特点。

制法：（1）将蚂蚁蛋洗净后，用沸水稍烫，滤干水分入碗。把番茄在微火上烤熟，去皮，剁碎，与白糖、盐、味精、醋、酱油、蒜一齐入蚁蛋碗内，拌匀凉食。（2）将蚂蚁蛋洗净，用沸水烫后，滤干水分，放在芭蕉叶上，加盐、味精包好。入笼蒸熟进食。（）将蚂蚁蛋洗净，用沸水烫后，滤干水分，入锅，加鸡汤、盐、酱油、醋、蒜、味精，沸后装碗。

知了就是蝉，《本草纲目》载:“气味咸、甘、寒，无毒，主治小儿惊痫夜啼，癫病寒热，惊悸，乳难等症”。蝉壳入药，可明目消炎，且富含蛋白质。傣族常用来剁生或煎吃，尤以酿知了名贵，红光油亮，皮脆肉软，滋味清香。

制法：（1）将蝉去掉翅膀、脚，从背上划开，洗净。葱、蒜、青辣椒洗净，与猪脊肉一起剁成细泥，入碗，加盐、酱油调匀成肉馅。将肉馅填入蝉腹，合拢蝉背，用细篾子扎好。（2）锅上旺火，注入菜子油，烧至四成热时，下蝉，徐徐煎黄即熟，入盘上桌。

傣族常用香茅草的嫩芽、小叶作香料烹制菜肴，其中最有名的就是香茅草烤鸡，成品以色泽金红、鲜香酥脆、滋嫩爽口而享誉省内外。

制法：（1）将鸡宰杀煺毛，去内脏，清洗干净，斩去脚爪，从背部开刀，去骨，用盐搓揉鸡身，用酱油上色。香茅草、金芥、野香菜、香菜、辣椒、花椒叶、姜、葱、蒜、胡椒粉、盐、酱油入碗，兑成香汁。（2）将鸡脯捶松，反复抹上香汁——香汁渣填入鸡腹内，用香茅草捆扎成全鸡状，上竹架夹好，放在木炭火上烘烤，边烤边刷上猪油。待鸡烤熟、香茅草烘干，解开竹架，改刀装盘即成。

傣族盛产挑手鱼，又名胡子鱼，喜在水田中生长，胸鳍两边各有一对硬刺，极其锋利，可将捕捉者的手挑破。此鱼肉厚质细，营养丰富，用此鱼烹制的火烧鱼，软嫩鲜甜，香味扑鼻，能增食欲。

制法：将鱼去鳃、去内脏，洗净，分成两份，一份取下鱼肉，捶成茸与上述调料拌成馅，将馅镶入另一份鱼的鱼腹内;鱼皮朝外，头尾折拢，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉叶包好，埋入炭火中焐熟，取出，去芭蕉叶和香茅草，装盘即可。

食用猪皮、羊皮已属常例，食用牛皮则见于傣族。傣族用牛皮做菜，有腌牛皮、炸牛皮，均属佐酒佳肴。牛皮坚硬，含胶质重，加工功夫独到，显示了傣族的聪明才智。成品口感泡脆，蘸吃番茄喃咪（酱），辛香回甜，风味独具。

制法：（1）黄牛宰杀后，将全皮用清水煮后刮去毛，再煮。捞出后上案板将皮的上面和下面各刨去1/，用中间皮层切成长0厘米、宽6厘米的条，中间再划上若干口，以备炸时切成小段;将猪油入锅，下牛皮，用小火焖煮，至皮呈透亮时捞出控油，摊在竹篱排上，在阳光下晒干收存。（2）食时，锅上火，注入猪油，烧至四成热时，下入切成小段的牛衣，用小火慢炸，待牛衣炸泡时，捞出控去余油装盘。（）青辣椒、大蒜、葱、香菜洗净后切碎入碟，番茄上火烧后撕去皮舂细，与盐、生花椒粉、味精入碟，拌匀入味即成番茄喃咪，随同炸牛衣上桌蘸食。番茄应火烧去皮，方才香味浓，酸味少；如果开水烫去皮，则香味少，酸味浓。

“糯米饭，干黄鳝，二两小酒天天干。”这是流传于新平彝族傣族自治县红河沿岸傣乡的食谚。那里的花腰傣族妇女，把从田里和池塘捉来的指头粗的黄鳝洗净泥污放于盐水中浸泡，除去肚内脏物和外表粉液，再一条条放入灶窝灰中焖烤至卷曲，然后洗去灶灰剔去肚杂，加适量盐、花椒面、辣椒面揉拌后，穿成串熏干备用。经油炸后食用。

制法：（1）黄鳝洗净泥污，放入清水盆中，加入盐，让其游动，吐出肚内脏物。（2）取出黄鳝逐条塞入灶内子母火中，焐至卷曲，取出洗去灶灰，除去肚杂，入盆，拌入盐、辣子面、花椒面，揉至调料粘满鳝身。取出穿在竹竿上，置于火塘上方慢慢熏干收存。（）食前用温水洗净，入油锅中炸出香味即可。

酸鱼鲊是西双版纳、元阳县红河南岸傣族人民最喜爱的传统美味。鲜鱼经腌制成熟后，不论是蒸还是煮、煎而食，均色泽金黄，酸香扑鼻，入口酥化，胃口顿开。

农历正月、二月间，是红河水中鲤鱼产卵季节，傣族人民用茅草扎成一把把似扇形的草排，将其拴在岸边木桩上，让草排浮在河中，鲤鱼便到草排上产卵，然后将草排放到养鱼塘中泡上10多天，孵出鱼苗，早稻秧栽下后，将鱼苗移入田中。到了六七月，稻熟撤去田水，活蹦乱跳、巴掌大的鲤鱼任人捉，回家后即可腌制。

制法：（1）将鲜活鲤鱼剖腹除去肚杂，入盆，撒入盐腌渍，注意上下翻动，下辣椒面、花椒面、草果面拌匀。以只为单位，逐条鲤鱼肚内舀入一勺甜白酒，合拢放入陶罐中;鱼放完后，倒入腌拌的原汁，盖上罐口碗，入好罐口水。约腌5~6个月后即成酸鱼鲊。(2)食时，酌量取出酸鱼。锅上火，注入植物油，热时，下酸鱼煎至两面黄即可装盘上桌。

三鲜青苔汤，是新平、元江的傣族风味菜之一。是以青苔为主汆制而成，成品清香、鲜甜、脆嫩，并有助消化、润喉、滑肠功效。元江、新平戛洒等地的河流中的青苔有色深绿、苔丝粗的青苔和色淡绿、苔丝较细的滑苔两种，均为傣家人佳蔬。

制法：（1）青苔洗净控水，稍切几刀成长丝。火腿、鸡脯肉、冬菇切丝。（2）炒锅上火，注入鲜汤，沸时打去浮沫，下青苔、火腿、冬菇、鸡丝于锅的一边，沸后调入盐、胡椒面、味精，趁着沸腾状起锅倒入汤碗，淋入鸡油上桌。