酸汤及酸味食品历来是苗族人民的传统风味菜肴，

黔东南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打捞蹿（音làocuān，方言，意为走路不稳，东偏西倒）”。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。其实，做酸汤火锅的酸汤，分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。现已发展成为酸汤系列饮食（如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等）。

苗族白酸汤一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边，每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中，以后便自然发酵而成。

据科学检测：酸汤含多种维生素，有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质，具有止渴生津，开胃健脾的功能。

这道菜跟其他的酸汤菜有些不同，采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊，给客人带来了与众不同的新口味。

原材料主料：肥羊克，鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。调料：川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克，高汤克，小米椒末、白醋各20克，鸡汁、盐、味精各5克，花椒油15克。

工艺流程1.肥羊入冰箱内冷冻成块，用刨片机片成片；鲜笋切成柳叶条；2.笋条、白玉菇、金针菇分别焯水，捞出放入容器内垫底；3.锅内放入川香油，熬至四成热时，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的调料，大火烧开，下入肥羊片，小火浸煮至肉质成熟，出锅倒入垫有配菜的容器内；4.锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上即可。川香油：1.干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；2.锅内放入菜子油、色拉油各10千克，烧至三成热时，放入辣椒蓉克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香叶10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大红袍花椒克、蔬菜料（干葱头、生姜各克，大蒜子1千克，圆葱块克），小火熬至辣椒水分尽失，离火，盖上盖子，放置24小时以上即可使用。

这道菜用十几种特色调料熬煮成底汤，以新鲜黄骨鱼为制作主料，即煮食之，入口有浓厚的酸、辣味，开胃，鱼鲜嫩爽口。

原材料：

主料：黄骨鱼克（每条重50-80克）

辅料：A料（潮州泡菜40克，泡小米椒、泡酸姜各30克，湖南剁辣椒克，辣妹子酱50克，紫苏15克），新鲜的番茄碎、色拉油各50克，B料（盐、味精各5克，胡椒粉2-3克），清汤克，香菜叶5克

做法：

1、黄骨鱼宰杀治净，冲去血水，放入盘中。

2、锅上火，倒入色拉油，烧至七成热时，下入A料小火煸炒出香，下入清汤，大火烧开，改小火熬制25分钟，然后下入番茄碎，继续用小火熬制3分钟，用B料调味，出锅装入可加热的小火锅内，撒入香菜叶。

3、底汤和黄骨鱼一起上桌，上桌后将黄骨鱼放入汤内，大火烧2分钟，即可食用。

成菜酸洌，微辣带鲜，海鲜的鲜味完全被酸带出，足以作为餐厅主打特色菜推出。

材料：

原料：鲜鱿鱼、北极贝各克，虾仁克，菜心片10克，水发海参50克，金针菇60克，魔芋丝75克，酸菜50克。

调料：A料（野山椒10克，鸡汁12克，盐9克，味精15克，鸡精8克）；鸡油35克，酸汤克。

做法：

1、鲜鱿鱼洗净打花刀；北极贝一开二治净，与虾仁、菜心片、海参、魔芋丝、金针菇一起焯水，捞出过凉。

2、锅入鸡油烧热，下酸菜炒香，入酸汤烧开后，下菜心片、海参、魔芋丝、金针菇、鲜鱿花烧30秒，然后放入北极贝，入A料调味，出锅即成。

此菜有一个小技巧就是用干淀粉搅拌，鱼丸就能韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。

材料：

原料：海鳗一条（约0克），鲜虾仁克，五花猪肉克，韭菜末2克，小米椒圈3克。

调料：A料（清水克，精盐4克）；香油10克，精盐10克，干淀粉60克，酸汤克，胡椒粉2克，味精5克。

做法：1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。注意：1、制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底，浮不起来。

成菜色泽鲜艳，汤浓味鲜，酸冽开胃，猪脚软糯入味，可作餐厅主打特色菜推出。

材料：

主料：猪脚整只3斤左右。

辅料：西红柿，土豆片，豆芽，宜州酸笋，蒜头，姜片。

佐料：秘制香料，宜州米醋，宜州特色糟辣酱，宜州腐乳，白糖，盐。

做法：

1、精选整只农家土猪脚，经高压锅压制两分钟，然后用宜州米醋和食盐抹匀，稍微晾一下皮，入油锅中小火炸至色泽金黄，即可捞出斩件待用。

2、锅内加入清油，依次放入宜州糟辣酱，秘制香料，西红柿，宜州酸笋，姜片酸头熬香，加入清汤，按比例加入宜州腐乳，米醋，白糖，盐，然后加入豆芽、土豆片和斩好的猪脚煮2分钟即可食用。

这是一款豫东宴席不可缺少的汤菜，把汤菜加以改良，加入黄花菜、木耳，菜式怀旧，但又有创新。加之位上形式的装盘，低成本、高档次。

材料：

原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黄花菜、豆腐各20克，红萝卜10克），生花生碎20克。

调料：盐、香菜各2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉、葱花各5克，清汤克。

制作：

1、将A料焯水。

2、锅上火，倒入清汤烧开，放入A料，将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁，倒入锅中，放入花生碎，继续搅拌，出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。

这道明炉酸汤桂鱼属川菜制作菜系，桂鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美。

原材料

主料：桂鱼1条约克，绿豆宽粉、小米椒各50克，野山椒20克，葱、姜各10克。

调料：特制酸汤克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。

制作步骤

1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。

2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘。

3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。

特制酸汤：

锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片克、番茄酱克，小火翻炒2分钟，加入热水克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

这道酸汤三杂锅是集多种菜系融合而成的菜品，酸汤并不稀罕，随处可见，但是要赋予一道菜品新意就需要厨师们发挥想象，这道菜主料采用了鸡杂，熟猪肚条，大肠块食材爽口，口味酸香，值得一试。

原材料主料：鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各克辅料：西红柿片、黄豆芽各50克，姜片、大葱节、蒜瓣各30克，金钩20克，时令蔬菜6盘。调料：A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克）熟猪油50克，菜子油克，红油25克，凯里红酸汤（干锅用汤—克，火锅用鲜汤1克）。

制作步骤1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香；2、掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌；3、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用。蘸料：熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

肘子必须先炸一下，可以使肉质变紧，卤制的时候不容易碎烂。这道菜肥而不腻，酸香开胃。

原材料：

主料：肘子一个（约克），野山菌50克，土豆粉克

辅料：大葱克，芹菜克，香菜50克，胡萝卜克，川卤水1克，高汤克，南瓜蓉50在，黄灯笼椒酱5克，白醋10克，胡椒粉2克

做法：

1、将肘子汆一下水洗净，放入七成热的油中炸至外皮发紧、色焦黄捞出。

2、把炸好的肘子放入川卤水中，大葱、芹菜、香菜切段，胡萝卜切块，蔬菜均放入卤水中一起卤制两个半小时。

3、取过滤出来的卤水原汤克加高汤搅匀，放入南瓜蓉、黄灯笼椒酱、白醋、胡椒粉调匀烧开。

4、野山菌和土豆粉均汆透，放入做好的酸汤中，再将肘子放在上面，撒青、红椒圈、小米辣椒圈、青花椒点缀即可。

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