石锅牛肉

主料：

牛腰条（里脊肉）例份标准：克

辅料：

洋葱丝，干葱，青红辣椒，炸蒜头，葱段

调料：

牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份标准：克

做法：

1、牛肉切工：

牛腰条（牛的内里脊肉）去精，横刀切成长px。厚30px的条形。

2、牛肉汁调制：

一包牛肉酱汁放入25.5斤水

石锅牛肉配料：

牛肉（例份）克，炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克，洋葱丝70克

1、石锅牛肉成品制作：腌好牛肉下油温度滑10秒钟备用，石锅里加2个雨花石烧红备用。

2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁克烧沸。

3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉，加入调好的酱汁即可。

注意事项：

1、成品石锅牛肉口感嫩滑，不宜太老。口味微辣，黑胡椒和洋葱巧妙的搭配香四益，色泽深红。

2、石锅牛肉最佳时间腌制6小时后，进行销售最佳。

黑豆焖老鸭

初加工：

1、干黑豆克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时至入味。

2.净老鸭克洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各15克，大火烧开，捞出冲洗干净。

熟处理：

炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入姜丁、干辣椒各10克和香料（八角、桂皮各2克）煸炒出香，放入鸭肉，翻炒1分钟，烹入啤酒克和清水克，大火烧开，改小火烧45--60分钟，放入酱油5克，盐、鸡粉各4克调味，大火收浓汤汁，放入黑豆翻炒均匀，出锅放入提前烧热的石锅内即可。

石锅野生菌

初加工：

干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙。

熟处理：

锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入五花肉克，中火炒香，放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味，放入菌菇和高汤克、泡菌菇的清水克，大火烧开，改小火煨制15分钟，用鸡粉3克调味，出锅装入提前烧烫的石锅内，用葱段2克点缀。

石锅牛杂

初加工：

1、牛舌、牛肚、牛肠各克洗净，一起放入盆内，倒入面粉克、白醋克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，捞出切成薄片。

2.牛肉克切成厚0.5厘米的片，焯水。

熟处理：

1、锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克，大火烧开，改小火压20分钟，离火自然散气。

2、客人点菜时，将原料、压原料的汤汁克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克点缀。

石锅茄汁牛蛙

初加工：

牛蛙仔克宰杀制净，切成大小均匀的30块，加入盐3克、湿淀粉20克抓拌均匀。

熟处理：

1、锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛蛙，小火滑油，捞出控油。2、锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄酱克炒香，倒入高汤1千克大火烧开，改小火熬至香味浓郁时过滤料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用湿淀粉15克勾芡，出锅装入烧烫的石锅内，用鲜红椒2个点缀。

石锅茄夹

初加工：

1、黄豆克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入汤碗内，倒入高汤没过表面，大火蒸2小时。

2、茄子克斜刀切厚2厘米的夹刀片，酿入五花肉馅克，拍生粉50克。

熟处理：

1、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入茄夹，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2、锅内放入高汤克，下入蚝油15克，老抽、鸡精、鸡汁各3克调味，汤汁烧开后放入茄夹、黄豆，收紧汤汁，出锅放入提前烧烫的石锅内，撒葱花2克点缀。

石锅萝卜

主料：

去皮白萝卜0克（7斤）

调料：

萝卜汁克

半成品制作：

1、将萝卜去皮去茎去头去尾直到表面削到光泽均匀，切成滚刀块。

2、萝卜切好后稍微过水，过水后将萝卜倒入高压锅放入萝卜汁克、猪油g、白汤0克、金华火腿边皮或带骨80g进行尝试底味，盖上高压锅盖子压制上气4分钟，关火将萝卜泡制高压锅中15分钟入味，直接找开盖子捞出萝卜备用。

注意事项：

1、隔夜的半萝卜成品不宜出品。

2、压制时萝卜的时间掌控好。

3、本菜味道是吃萝卜的和汤的味道。

4、成存最佳时间品保存10小时。

成品制作：

出单时，取萝卜（大的5块）（小的7块）及原汤炒勺一勺放入锅入中烧热，再放入猪油10g、老抽5g调色泽，烧透勾薄芡，起锅时加点香油装入石锅撒上葱。

石锅佛手茄子

主料：

茄子

辅料：

鲮鱼、红椒米、姜蒜米

调料：

味精、鸡精、豉油、香油

做法：

1、茄子洗净切0.5厘米的厚片，并改花刀的形状备用。

2、锅内下油烧至4成油温时下入茄子炸至茄子熟透时捞起待用。

3、锅内留底油，加入辅料炒香加入茄子调味翻炒均匀淋油起锅即成。

制作关键：

炸茄子油温要高、减少油汁

石锅小排

初加工：

猪小排克切成长3厘米的段，冲净血水后加入啤酒30克，可乐20克，盐、鸡汁各3克，味精2克拌匀，腌制20分钟，再撒入生粉30克拌匀。

熟处理：

1、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入小排，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2、石锅放在煲仔炉上烧烫，放入黄油20克，下入圆葱丝克垫底。

3、锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入干葱头、蒜子各30克爆香，放入小排，调入蒸鱼豉油5克，鸡粉、味精、白糖各3克，青、红椒块各20克，大火翻炒均匀，出锅放入提前烧烫的石锅内。

石锅豆腐

原料：

豆腐0克，泡椒克，葱20克，姜20克。红椒10克。

调料：

盐、味精各5克，胡椒粉3克，辣妹子酱6克色拉油克。

做法:

1、豆腐切片入油锅炸至金黄，葱切段待用，姜切指甲大小的片。

2、内放底油烧六成热，下入泡椒、姜片大火炒香，再下入炸好的豆腐小火炒40秒.

3、加入盐、味精、胡椒粉红椒、姜、蒜、盐、味精、辣妹子酱翻炒几下后转小火烧1分钟，盛入烧热的石锅内放葱花即成。

石锅焗美味虾

初加工：

大连海虾克洗净，从背部开刀去掉沙线，加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克，葱段、姜片各10克拌匀，腌制30分钟。

熟处理：

1、石锅放在煲仔炉上烧至滚烫，放入黄油50克，熬化后将大蒜子克，一切为二的干葱头克，圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内，再将虾摆放在石锅内，盖上盖子，小火焗15分钟。

2、揭盖后撒入青、红泰椒圈各20克，香菜2克，盖上盖子，搭配自制味汁80克上桌。上桌后将味汁浇在海虾上，盖上盖子焖半分钟，即可食用。

自制味汁：

东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均匀。

石锅羊腩茄子

原料：

羊腩克，茄子克，胡萝卜、青豆、玉米粒各20克。

调料：

老抽10克，盐2克，味精5克，鸡粉3克，海鲜酱、柱侯酱各10克，高汤克，湿淀粉5克，葱段、姜片、蒜片各8克，色拉油1千克（实用克），自制卤水1千克，大葱段克。

做法：

1、羊腩入卤水中小火卤40分钟至熟，取出备用。

2、茄子洗净，打蓑衣花刀后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油。

3、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片小火爆香，放入高汤、胡萝卜、青豆、玉米粒、茄子小火烧开，放入羊腩小火烧20分钟，用老抽、盐、味精、鸡粉、海鲜酱、柱侯酱调味，入湿淀粉勾芡，出锅装入垫有大葱段的吊锅内。

自制卤水用料：

毛汤10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火烧滚1小时即可。

石锅一品豆腐

初加工：

自制鸡蛋豆腐克切成大小均匀的10块。

熟处理：

1、豆腐块拍生粉50克，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2、锅内放入鲍汁克，下入焯水后的红腰豆克烧至入味，离火。

3、在烧腰红豆的同时，取石锅放在煲仔炉上烧烫，放入圆葱丝50克垫底，再将豆腐均匀地码放在石锅内，加入步骤二的原料，小火烧至鲍汁冒小泡时，放入清炒甜豆和清炒虾仁各25克，上菜即可。

自制鸡蛋豆腐：

鸡蛋20个磕入碗内，倒入豆浆克，充分搅拌，倒入不锈钢盘内（溶液的高度不能超过3厘米），中火蒸至溶液完全凝固即可。

石锅孺子牛

原料：

牛腩（牛腩先入清水，里面放葱姜末、大料、料酒，一般克牛腩加葱姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮开，小火煮30分钟至七成熟，去异味）克，处理过的贵州烟笋（干制品，15元/斤，先用清水泡30分钟。入高汤锅大火烧开，小火煨40分钟）克，泡灯笼椒20克，西芹段5克。

调料：

葱姜蒜末各5克，自制干锅酱克，高汤克，色拉油克。

做法：

1、将牛腩切成4厘米见方的块，入沸水焯水1分钟左右待用。

2、烟笋用温水泡透改刀成5厘米长的段。

3、炒锅烧热下色拉油，六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香，然后下干锅酱中火煸香，下高汤放入牛腩、烟笋。小火烧10分钟至牛腩熟烂入石锅，加西芹段点缀，石锅底下有小炉，里面放酒精。点燃后一起上桌即可。

自制干锅酱配方及制作：

原料：

三五牌重庆火锅底料3袋克，花椒（颜色发红）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶克，老干妈辣酱半瓶约克，辣椒面10克，李锦记排骨酱半瓶约克，菜子油克，花椒油20克。

制法：

先将花椒、麻椒打碎，然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀，下入锅内，小火熬制15分钟左右，熬制过程中边熬边下菜子油。

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