15道旺到爆棚的新菜品
今年白癜风最新治疗方法 http://pf.39.net/bdfyy/index.html 官方认证:清秋服饰(原厨博士餐饮共享平台) 古法煨香肉 原料带皮五花肉克。 调料色拉油1千克(约耗50克),正宗乡里干盐菜50克,A料(八角2克,干红椒20克,香叶2片,白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克,姜片、蒜片各30克,红烧酱油、鸡精、盐各5克,料酒50克),熟猪油20克,青、红椒圈各3克。 制作 1.五花肉修整成正方形,在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀,入烧至七成热的色拉油中,小火加热至皮收紧,捞出控油,放入沙锅内,加入A料和清水1千克,大火烧开,改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂,离火。2.盐菜用冷水泡发,洗净并切碎,挤干水;锅内放入熟猪油,烧至五成热时,下入盐菜中火炒香,离火。3.取一个新沙锅,放入炒香的盐菜打底,将方肉放在盐菜上,淋上煲肉的原汤,小火煨2-3分钟至汁收浓,撒入青、红椒圈即可。 食材扫盲-干盐菜 盐菜是湖南本地特有的一种腌制半成品食材,它带有淡淡的鲜味和香味,一般都是搭配肉类原料炖、烧、焖制成菜。烹调时,要先用清水将其略微浸泡,祛掉多余的咸味,挤干水分后用熟猪油炒干水分,即可用来做菜。 作者许华平此菜是我们在生蒸、红烧、扣肉的基础上而改良而来,成菜香气扑鼻,肉的肥而不腻与盐菜的乡土味道结合在一起,让人吃过后久久难忘。 1.改刀后的五花肉 2.泡发并切碎的乡里干盐菜 3.油炸后的五花肉 杨桥麸子肉 原料鲜猪带皮五花肉克。 调料菜子油20克,米酒5克,A料(糯米粉50克,红曲米30克,米酒20克,盐12克,八角粉5克),葱花2克,红辣椒粉15克。 制作1.鲜猪五花肉洗净,切成厚0.5厘米的大片,加A料搅拌均匀,放入冰箱内冷藏腌制5天,取出后入笼蒸至成熟。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒸好的五花肉,小火煎透(小火煎两面共约3分钟),撒入辣椒粉,喷米酒翻炒,撒葱花即可出锅装盘。 香煎盘鳝 原料小黄鳝克。 调料茶油克,干红椒圈20克,盐8克,白胡椒粉、葱花各5克,大蒜粒10克。 制作1.黄鳝冲洗干净,放入冷水锅内,盖上锅盖,小火加热至水将黄鳝烫死,捞出宰杀制净。2.锅内放入茶油,烧至六成热时,放入黄鳝,大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈,依次下入红椒圈、盐、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均匀,撒葱花装盘即成。 试做评论我使用色拉油来炒制这道菜,味道还可以。按照唐师傅介绍的做法来做,辣味太重,所以试做时我降低了辣椒的用量。 作者唐东初衡东东初酒家此菜在我们衡东地区又称太极图。爆炒后的小黄鳝吸收了茶油的香味,肉质变得既鲜美又紧实。 衡东脆肚 原料鲜猪肚克。 调料菜子油40克,米酒20克,小料(干黄贡椒圈50克,小葱段15克,蒜蓉10克),盐3克,酱油、白胡椒粉各5克。 制作1.鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝,加入盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀。2.锅内放入菜子油5克,烧至五成热时,放入小料爆香,离火。3.锅内放入菜子油35克,烧至五成热时,倒入猪肚大火爆炒至打卷,倒入炒好的小料炒香,出锅装盘。 作者陈江衡东汇缘酒家它是衡东最具特色的土菜,肚丝脆爽,口味香辣,吃起来很过瘾。 鳝鱼炒鸡蛋 原料鳝鱼克,土鸡蛋7个。 调料菜子油45克,姜末、蒜末、红椒粒、米酒各10克,盐7克,葱花5克,白胡椒粉3克。 制 作 1.鳝鱼宰杀制净,切成长3厘米的段;土鸡蛋磕入碗中,搅打均匀。2.锅内放入菜子油20克,烧至五成热时,放入鳝鱼段、盐3克,中火煸炒至鳝鱼肉刚刚成 熟,撒入姜末、蒜末、红椒粒,倒入米酒,焖5秒出锅。3.锅内放入剩余的菜子油,烧至五成热时,放入土鸡蛋,小火炒成鸡蛋碎,倒入提前炒好的鳝鱼,撒入盐 4克、白胡椒粉、葱花,大火翻炒均匀,出锅装盘。 试做评论原料搭配很特别,但是味道并不差,作为一道家常菜来推广,还是不错的选择。 作者康心国衡东源安酒家土鳝鱼和土鸡蛋在外地人看来是毫不相干的两种食材,而我们衡东人则喜欢把它们一起炒制,成菜色泽金黄,口味家常,也是每家酒店都必备的家常菜。 青椒八成熟再下料 青椒炒沙鳖 原料小沙鳖3只(重约克),湖南本地青辣椒圈克。 调料熟猪油40克,菜子油50克,葱段、姜片各20克,盐、味精各4克,蚝油5克。 制 作 1.小沙鳖宰杀制净,剁成3厘米见方的块,用流动水冲去血水。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入小沙鳖,中火煸炒至肉质成熟, 离火。3.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入本地辣椒,中火炒至八成熟,放入提前炒好的小沙鳖,下入盐、味精、蚝油,中火煸炒1分钟,离火装盘即可。 作者姚洪涛“青椒炒”是衡东土菜中最常见的菜肴,我们以本地的小沙鳖为原料炒制而成,成菜口味鲜辣。 黄辣椒焖鳜鱼仔 原料小鳜鱼3条(重约克),黄贡椒20克。 调料熟猪油40克,料酒10克,盐、味精各4克,小葱段15克。 制作1.小鳜鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。2.锅内放入熟猪油,小火熬化后放入鳜鱼仔,小火煎至表皮结壳,烹料酒,倒入泉水克和黄贡椒,大火烧开,改小火焖制7-8分钟,揭盖放入盐、味精调味,出锅装入容器内,撒入小葱段即可。 作者姚洪涛用黄辣椒(即黄贡椒)调味,是衡东厨师最擅长的。我们用鳜鱼仔为主料,加入泉水和黄辣椒焖制鳜鱼,成菜鱼肉细嫩,鲜辣过瘾。 青椒削骨肉(也叫剔骨肉) 原料鲜猪筒子骨克,本地青辣椒圈60克。 调料熟猪油25克,精盐8克,蒜蓉10克。 制作1.鲜猪筒子骨砍断洗净,倒入高压锅内,加清水1克,大火烧开,改小火压25分钟,自然散气后,捞出筒子骨肉,将肉取出后撕成小块。2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入削骨肉、青辣椒圈、盐、蒜,大火爆炒出香,加入压骨的原汤克,焖熟后带汁出锅。 试做评论衡东的青椒炒菜都是原料和青辣椒一起下入煸炒,而后放入汤料焖制,这样做辣椒的清香味虽然更浓郁,但是菜肴整体卖相就会差一些,所以建议先将辣椒炒至七成熟,再放入原料一同煸炒。 技术扫盲-青椒炒 对于湘菜厨师来说,“青椒炒”更准确的名称应为“青椒焖”,它是在将主料焖至八九成熟后,加入鲜青椒,小火焖至出香的一类菜品,只是为了适应酒店的正常经 营,厨师通常在开餐前,将主料提前焖好,客人点菜时,再用青椒炒制而成。做好“青椒菜”有4个关键点:关键1 湖南人选择湖南本地青辣椒。这种辣椒的辣味比较浓郁,清香味却非常充足,肉质较杭椒略薄。其他地区的厨师可能会选择小米辣、二金条辣椒,有些地方的厨师也 可选择杭椒等。不论选择何种辣椒,一定要保证辣椒的新鲜度和清香味。 关键2 选料要鲜活。这类菜品的选料非常广泛,禽畜、禽畜内脏、海鲜都可以用来制作这类菜品。但是,原料一定要鲜活,因为“青椒炒”菜追求的是原汁原味,所以一般 只添加盐、味精,因此选择鲜活原料非常重要。 关键3 茶油、熟猪油味道好。制作这类菜品一定要选择茶油或熟猪油,茶油有增香祛异味的作用,熟猪油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡,因此不适合制作此菜。 关键4 加汤煨制。衡东厨师制作青椒菜跟其他地方的厨师不同。外地厨师制作此类菜肴,都是提前将荤料加热成熟,另起锅炒青椒至七八成熟,再放入成熟的荤料短时间炒 制,这样做好的菜肴青椒碧绿,卖相好。而衡东厨师则是待原料焖至八九成熟时,放入青椒,再倒入汤料中火焖制2-3分钟,调味后出锅,这是做可以让食材和辣 椒的风味更好的融合。 作者赵聪衡东汇缘酒家青椒炒菜是我们当地的特色,这道菜更是每家店都有的菜肴。我们用压筒子骨的汤短暂煨制菜肴,成菜鲜味更足。 衡山香干 原料衡山香干克,韭菜段20克。 调料生姜米、蒜蓉、熟猪油各20克,鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈各50克,A料(红烧酱油、鸡精各5克,盐3克),毛菜子油30克,米酒10克。 制作1.香干洗净切成长5厘米的粗条。2.锅内放入毛菜子油和熟猪油,烧至六成热时,放入香干条,小火煎至两面金黄,放入姜米、蒜蓉炒香,烹米酒,放入鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈和A料,中火焖至汤收干,放韭菜段翻匀,出锅即可。 酸辣滋味超过瘾 过把瘾牛肉粒 原料牛肉克,芦笋30克。 调料老坛酸菜30克,小料(生姜米、大蒜蓉各20克,小米辣粒30克),蒜苗段50克,红烧酱油、鸡精各5克,盐3克,毛菜子油(即用农家土法榨制的菜子油)40克,米酒10克,香菜段20克。 制 作 1.牛肉洗净,切成1.5厘米见方的粒,酸菜、芦笋分别切碎。2.锅内放入毛菜子油20克,烧至五成热时,放小料爆香,下入牛肉粒,中火炒至八成熟,放米 酒、红烧酱油、盐调味,出锅。3.锅内再次放入毛菜子油20克,烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香,加入炒好的牛肉粒,撒入鸡精、香菜段、蒜苗段,大火 翻匀即可。 作者谢明明牛肉通常都是切丝、切片炒制,我们将它切成粒,搭配酸菜、芦笋、小米辣炒制,成菜口味酸辣鲜香。 生炒驴肉香味浓 私房驴肉 原料带皮鲜驴肉克,大芥蓝克。 调料生姜米、大蒜蓉各20克,毛菜子油、小米椒、鲜骨汤各80克,白胡椒粉、盐各3克,鸡粉5克,米酒10克。 制作 1.将带皮驴肉洗净,切成5×2.5×0.1厘米的薄片;芥蓝切成长5厘米的丝。2.锅内放入毛菜子油,烧至五成热,放入驴肉,中火生炒至断生,下入生姜 米、大蒜蓉、小米椒爆香,倒入米酒、鲜骨汤、盐,中火焖煮2分钟,放入芥蓝丝,继续焖制1分钟,撒入白胡椒粉、鸡粉,翻匀出锅。 鲜花入菜 鲜肉木槿花 原料鲜木槿花克,鲜猪肉末克。 调料大蒜蓉20克,小青椒圈50克,鸡精3克,盐5克,熟猪油30克,鲜骨汤克。 制作1.木槿花去蒂洗净。2.锅上火放入鲜骨汤,烧开后放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、盐、鸡精和鲜猪肉末,中火煮至肉成熟,淋入熟猪油,出锅装盘。 食材扫盲-木槿花 它是一种食用型花卉,食之口感清脆,带有轻微的花香味。它味甘性凉,食之可清热、利湿、凉血,排毒养颜,所以成为安徽、湖南、福建等地厨师最喜爱的生态食材。木槿花做菜风格多变,可以加入面粉、鸡蛋酥炸,可以炒虾仁、猪肉丝、豆腐,还可以用来煮汤、煮粥。 作者许华平鲜花入菜早已流行于各大菜系,衡东土菜当然也不例外。木槿花可入药,也可以做菜,加入鲜肉一起煮制,口感清新爽滑。 藠头做盐菜味道很独特 藠头盐菜炒鳝鱼 原料鳝鱼克,黄瓜条克。 调料生粉30克,色拉油1千克(约耗30克),藠头盐菜(半成品调料,市场有售)克,茶油50克,蒜片10克,二汤克,鸡粉、蚝油各5克,白胡椒粉3克。 制作 1.鳝鱼宰杀制净,切成长10厘米的段,冲洗去掉血水,吸干水分后拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。2.锅内放入茶油,烧至 五成热时,放入蒜片、藠头盐菜中火炒香,下入黄瓜条和鳝鱼,中火炒半分钟,淋入二汤和剩余的调料,小火焖至汤汁收紧,离火装盘。 作者刘承东盐菜炒鳝鱼是衡东的特色菜,炒好的菜肴黑乎乎的,卖相不好。于是,我增加了爽口的黄瓜与之搭配,菜肴卖相得到了改善。调味时,我还加入了少许蚝油,增加菜肴的鲜香味。 地皮菜炒肉末 原料地皮菜克,猪瘦肉末克。 调料熟猪油20克,盐8克,葱花5克,骨头汤克。 制作锅内放入熟猪油,小火熬化,放入洗净的地皮菜,中火翻炒,倒入骨头汤烧开,下入猪肉末、葱花,拌炒即可出锅。 试做评论这道菜做法简单,味道也不错,值得推荐。 食材扫盲-地皮菜 它是真菌和藻类的结合体,一般生长在阴暗潮湿的地方,暗黑色,泡软后有点像黑木耳,一般用来炒鸡蛋或者制汤。 作者康心国衡东源安酒家地皮菜是我们当地最生态的食材,搭配骨头汤和猪肉末烧制,味道更棒。 鸡蛋搭配剔骨肉 衡东一碗香 原料土鸡蛋液、湖南本地青辣椒圈各克,剔骨肉(筒子骨白煮成熟后剔肉,撕小块)克,蒜蓉5克。 调料熟猪油40克,盐、味精各4克,老抽3克,色拉油30克。 制作1.鸡蛋液放入淋有色拉油的炒锅内,小火煎成荷包蛋,取出切比大拇指略小的条。2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时放蒜蓉炒香,下入青辣椒圈,中火炒至七八成熟,下入剔骨肉、荷包蛋和剩余调料,中火翻炒均匀,出锅装盘。
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