做菜什么时候放调料好？该放什么调料?如何既保持烹调后菜的色香味，又能让菜中营养素最大限度地不被破坏？的确是一门大学问。

酱油—出锅之前

酱油在锅里高温久煮,会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅前才放酱油。

盐——先后有讲究

用豆油、菜子油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。用油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐。在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

醋——早加为好

烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

料酒——锅内温度最高时

烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒,烧鱼应在煎好后加酒,炒虾仁最好在炒熟后加酒,汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

味精——起锅前加

当受热到℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅前加入。

糖一先放糖再放盐

在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

在众多调味品中，味精这个调味品的存在也是争议颇多，我们特地来看看味精到底在不同情况下怎么放才是健康又美味的？

1

拌凉菜不宜放味精。

味精在温度为80℃~℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,不但无味而且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,可以用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

2

放醋的菜不能放味精

醋的酸味较重,因此醋加得比较多的菜肴不能加味精。

因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

3

味精用咸不用甜

在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有出色表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡蓉玉米羹、香甜芋蓉等菜肴中不能加味精。

4

炒肉菜不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分—谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

5

调馅料不宜加味精

许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过℃,味精就会发生变性,不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

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