鱼头入馔，极其美味。以四大家鱼之一的鳙鱼为例，自古便有“鳙之美者在于头”的赞誉。鱼头富含胶质，肉质肥腴，可以红烧、白烩、炖煮、清蒸、油炸、生焗。在成都餐饮市场上，不少餐饮企业看中鱼头的市场价值，将其开发成特色佳肴，重磅推出。比如，大蓉和当年推出的那道畅销鱼头菜“开门红”；以辣而不燥的鱼头火锅名扬川内外的“谭鱼头”；率先把鱼头做成冷锅形式上桌的“三只耳”；把牛蛙和鱼头同入红锅煮制的美蛙鱼头；成都金丰翔湘菜酒楼在传统剁椒鱼头的基础上，改良创新的招牌堂烹鱼头王；成都怡东国际酒店别出心裁地创制出了生焗粉蒸鱼头和炝锅卤鱼头；成都天香仁和酒楼的酱香味砂锅焗鱼头等。

成都天香仁和酒楼行政总厨王洪告诉记者，之所以要用砂锅来生焗鱼头，主要原因有两点：首先是采用生焗手法烹制食材，能使得鱼头水分流失较少，焗出来更香；其次，由于生焗时砂锅的温度较高，同时由于上桌后砂锅的保温性能好，使得鱼肉口感较好。

△砂锅生焗鱼头

此菜咸鲜略甜，酱香味浓。制作前，首先要准备好原料。其中，主料为重约克的胖头鱼头；辅料为大蒜克、姜片10克、大葱节10克；调料为蚝油20克、老抽10毫升、白糖5克、橘皮粉5克、味精5克、胡椒粉5克、盐5克、香油5毫升，葱花、白酒、生粉适量，花生油30毫升（见图1）。

具体制法如下：

把鱼头斩成块，冲净血水后，用净毛巾搌干水分，纳盆加入蚝油、老抽、白糖、橘皮粉、味精、胡椒粉和盐，拌匀后加入少许生粉，待用（见图2、图3）。

把砂锅置火上烧热，倒入花生油烧热，下姜片、大葱节和大蒜炒香后，把拌好味的鱼头下入砂锅中，上盖小火焗10分钟至肉熟（其间淋些白酒）（见图4、图5），最后撒些葱花，淋入香油，起锅便成菜（见图6）。

烹制这道菜，鱼头不能选太小的，否则没多少肉。另外鱼头之所以没有加辅料腌渍，是为了保证鱼头的原汁原味。而在生焗过程中淋入白酒，则是起到去腥提香的作用。

制作视频

原料：胖鱼头(花鲢鱼头)1.8斤左右、酱料、酥油条碎、杏鲍菇丝、豌豆、高汤、酸菜丝、混合动物油、色拉油

制作鱼头：

1.鱼头治净改刀成大块，并油炸酥香捞出；杏鲍菇丝用油炸黄捞出，均待用。

2.净锅上火放入混合动物油，放入酸菜丝、（火巴）豌豆炒香，然后掺入高汤并加酱料，烧开后放入鱼头块、杏鲍菇丝焖入味起锅装盆钵里，撒上酥油条碎，配上煮好的米饭锅一起上桌，鱼头汤料与米饭泡在一起每人每形式食用。

制作米饭：

1.老南瓜丁、泰米、矿泉水装入煮饭容器里加好盖。

2.将1块固体酒精点燃，燃烧尽时米饭即熟。

说明：中途不能揭盖子，否则做出来是夹生饭。

酱料制作：净锅上火，将混合动物油、色拉油、烧至5～6成热，下配料（酸菜、野山椒、蒜米、生姜、黄灯笼酱、泡椒、酸萝卜、泡姜打成蓉），调入盐、鸡精、味精炒香搅拌均匀即成。

△△△制作：夏红亮

炝锅卤鱼头，是把鱼头经过腌渍、油炸后，再下入川式辣卤水锅里卤入味，然后捞出来装盘，最后浇入在锅里炒香的香辣味调料而成。

△炝锅卤鱼头

其具体烹制过程是：选取净重克左右的鱼头，洗净后放入盆中，加姜块、葱节和料酒，腌渍半小时备用。另把猪五花肉切成粒（见图1）。

往锅里倒入色拉油烧热，下入码好味的鱼头，炸至色金黄时捞出来，放入垫有竹箅子的盘中，再盖上另一块竹箅子，并用牙签将周边扣紧（见图2～4）。

往锅里倒入川式辣卤水烧沸，再把用竹箅子固定好的鱼头放入卤水锅中，卤制5分钟后，关火浸泡10分钟至入味，捞出来摆入盘中，并揭去盖在上边的竹箅子（见图5、图6）。

往净锅里倒入香料油烧热，倒入猪五花肉粒炒至变色时，下入姜米、蒜米和香辣酱一同炒香，然后加入刀口海椒末、盐、味精、鸡精、糖、醋和花生米碎，炒匀后起锅浇在盘中鱼头上，撒些熟芝麻和葱花，即可（见图7～8）。

烹制这道菜需注意，在卤鱼头时，要保持鱼头外形完整。

“彭食记”餐厅，开在成都市青羊区清江西路，“火焰鱼头”是这家餐厅的招牌菜。这道鱼肴成菜霸气，是把四川达州大竹县的酸辣鱼头改良后做出来的，因火红的辣椒汁盖在鱼头上，看起来似熊熊燃烧的火焰，故而得名。

该店总厨彭春介绍说，做这道菜，要用到他们餐厅自制的泡红辣椒，将其下入油锅后加泡姜、泡萝卜、野山椒、泡大蒜，一同炒成味汁，然后浇在鱼头上，再放入蒸柜蒸熟即可。成菜外观色泽红润，鱼肉吃起来酸辣味道重。

△酸辣火焰鱼头

原料：

花鲢鱼1条（约0克）、自制泡红辣椒克、泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎、泡大蒜粒各50克、香菜、大葱、生姜、盐、味精、鸡精、料酒、大竹东柳醪糟、蚝油、山胡椒油、鱼骨汤、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头（带鱼颈肉，鱼身另作他用），对剖成两半，并在鱼颈肉处剞花刀，待用（见图1）。另把大葱切成节后拍松，生姜切成片。

2.把鱼头放入盆里，加入拍松的大葱节、生姜片、盐和料酒，抓匀后腌渍约10分钟，再把鱼头搛出来用清水清洗，沥水待用（见图2）。

3.接下来把鱼头进行第二次码味。将鱼头放入盆里，加入大葱节、生姜片、盐和少许鸡精，舀入醪糟（量稍多）和蚝油，抓匀后腌渍几分钟，再把鱼头夹入大圆盘的中间（见图3）。

4.往锅里倒入色拉油烧热，投入自制泡红辣椒煵香后，倒入泡姜粒、泡萝卜粒、野山椒碎和泡大蒜粒炒香，掺入适量事先熬好的鱼骨汤烧沸，调入盐、味精和鸡精，起锅后均匀地浇在盘中鱼头上（见图4～7）。

5.把淋上料汁的鱼头送入蒸柜，大火蒸约15分钟至鱼肉熟，取出来淋入少许山胡椒油，以香菜点缀，即成（见图8）。

说明：做这道菜时，鱼头腌渍两次，是为了更好地去除腥味。

剁椒鱼头堪称是湘菜中的头牌大菜，也是湘菜馆子必不可少的一道菜，成都金丰翔湘菜酒楼也不例外。

酒楼厨师长卢毅师傅告诉记者，由于剁椒鱼头卖了很多年，顾客对其口味都比较了解，为了推陈出新，他们便创制出了这道“堂烹鱼头王”。这道创新鱼头菜几乎是每桌必点，生意好时一天要卖出多斤花鲢鱼头。

△招聘堂烹鱼头王

这道鱼头菜和传统的剁椒鱼头主要有以下三点区别：首先是辅料不同。堂烹鱼头王的辅料更多，要用到三种辣椒和自制的香辣味汤汁，而剁椒鱼头的辅料主要为剁椒和蒜泥。其次，两者烹饪的方式不同。堂烹鱼头王是煮制熟，而剁椒鱼头则是蒸制熟。再次，两者的展现形式不同，堂烹鱼头王的整个操作过程，都是当着顾客的面进行的。

堂烹鱼头王的原料，首先，主料为净重0克以上的花鲢鱼头。之所以选用花鲢鱼头，是因为其头大且肥，胶质较多，外皮丰腴，肉雪白细嫩，适合用来烧煮成菜。

△图1~2

其次，辅料有新鲜的红尖椒圈（取其辣味）和黄贡椒圈（取其色）、腌渍过的小米椒碎（取其酸香味），以及香菜和葱花；再次，要准备好自制的香辣味汤汁（见图1），其制法是往锅里放入猪油烧热，下入姜片、蒜等料炒香，再舀入自制鱼头酱，掺入高汤烧沸后，打去料渣便得到；而自制鱼头酱，是把辣椒等多种原料一起入坛，封口腌渍两月得到的。之所以要用猪油来炒料，是因为在后续的加热程序中，猪油能增加鱼肉的香浓润滑口感。

具体操作时，把花鲢鱼宰杀治净后，斩下鱼头，并对剖成两半，待用。接着把鱼头纳盆，放入姜片和葱结，淋入料酒和生抽腌渍（见图2）。

每当顾客点此菜，服务员只需从厨房里端出腌渍好的鱼头和卡式炉，以及准备好的调辅料，当着顾客的面往鱼头上缓缓浇入香辣味汤汁，并舀入红尖椒圈、黄贡椒圈和小米椒碎，然后关盖开火煮约15分钟至鱼肉熟（锅边摆上定时器倒计时），最后开盖撒些香菜和葱花便好。（见图3~6）

这道堂烹鱼头王，风味香辣，汤浓味鲜，煮鱼时可以加入豆花一起烹制，吃完鱼肉后还可下入煮熟的面条拌食。

成都怡东国际酒店的行政总厨夏锐在店里推出的这道创新版生焗粉蒸鱼头，受到了食客的好评。

这道菜是怎样创制出的呢？夏锐告诉记者：“我曾经参加过一次餐饮考察活动，对达州石梯镇的一道蒸鱼印象深刻，这道菜是把鱼块放入拌料盆里，先加多种自制的调料，再加入粗米粉拌匀，盛入竹蒸笼里，上火蒸约10分钟便得到。回来后，我结合酒店的实际，把粤式砂锅的生焗手法与川式粉蒸相结合，推出了这道创新版的生焗粉蒸鱼头。”

△生焗粉蒸鱼头

夏锐解释说，刚开始他把拌匀米粉和调料的鱼头直接送入蒸笼蒸制，但蒸出来的鱼肉，难以使米粉粘和上去。于是经过反复试制，他改用砂锅生焗的方式进行操作，这样便使得焗出来的鱼头能够粘附上米粉。

具体烹制时，先把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头，对剖成两半，然后将其斩成块。另准备好洋葱块、姜块、大蒜、自配的粉蒸肉粉等辅料。接着往盆里放入盐、胡椒粒、姜块、葱节、香菜、洋葱块和水，放入鱼头块拌匀，腌渍半小时（见图1～3）。

接着，捞出鱼头块沥水，纳盆加入斩细的青花椒、香水鱼料、蚝油和用开水泡涨的粉蒸肉粉，拌匀备用（见图4～6）。

另取砂锅放在煲仔炉上烧热，加入黄油、猪油和鸡油烧化后，投入洋葱块、大蒜和姜块炒香，再加入拌好味的鱼头块，上盖以中火焗15分钟至鱼肉熟，上桌时撒些葱节、香菜和青花椒，即成（见图7～8）。

夏锐说，要做好这道生焗粉蒸鱼头，有几个需要注意的地方。首先，要用自己打制的粉蒸肉粉，即米粉中掺有香料和辣椒面。其次，米粉要用开水泡，目的是缩短后期的加工时间。第三，加入香水鱼料，能起到去腥、增香、入味的作用。第四，生焗时要注意掌握好火候。先用大火烧热砂锅，炒香配料后，再改中火生焗鱼头至入味。

这道石锅火焰焗胖头鱼上菜时，倒入白兰地点燃，火热场景十分“扯眼球”。鱼头的喉边与鳃相连的“核桃肉”，嫩如猪脑，甘美无比。颅内的脑油恰似炖烂的白木耳，油而不腻，妙不可言，令人垂涎欲滴。

△△△戳图即看详细制作过程

部分制作过程抢先看：

巴樵（部分）/文、图Hana/编排

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