论庆阳人对洋芋的各种吃法

有地域黑的喷子喜欢嘲讽甘肃人是“洋芋蛋”，言甘肃人土里土气、外表粗糙且好吃洋芋。实心说，甘肃人是爱吃洋芋，但是西北区或者整个黄河流域，洋芋都是老百姓家里蔬菜中的主要组成部分，且美国人不也爱吃炸薯条吗？怎么独独甘肃人就要被你们叫做“洋芋蛋”呢？究其根本，还是你们这些货欺软怕硬，爱欺负个老实人，要不然，你咋不骂特朗普是洋芋蛋呢？

就庆阳本地而言，洋芋其实还没有像天水、定西地区那样被重视。我眼见上述地区某些家里过事的时候以“蒸洋芋”作为开席前的底餐。一众老乡，一人一个洋芋，蘸着辣子咸韭菜，吃得不亦乐乎。心里十分佩服：胃真好！

庆阳当地，人们对洋芋做得比较精细一点儿，虽也蒸，但很少，因为觉得那样没味道。再一个原因是，庆阳当地的洋芋确实还是没有上述地区的绵，不宜蒸来吃。据笔者了解，庆阳人对洋芋的家常做法，主要有以下三种。

No1.洋芋拨拉

首先，我对洋芋拨拉这个名词做个解释，因为目前这个词的写法比较多样，有的人写作“洋芋卜啦”，有的人写作“洋芋不啦”，各型各色，不一而足。为什么笔者写作“拨拉”呢？这是根据其制作的本身特色选定的。

洋芋拨拉在做的过程中，最重要的手续就是将洋芋拌上面或肉臊子，在这个过程中，筷子与洋芋条、面糊、肉丁在充分地各种拨拉，在这一拨、一拉中，洋芋拨拉就形成了，所以，只有“拨拉”二字才是他的灵魂。

洋芋拨拉制作的过程比较简单，先将洋芋切条，不易切得太细，稍微粗一点点就好。也不用放在碗里反复用水洗去淀粉（此法为炒洋芋菜时使用）。对于过去的农村人而言，好洋芋都是炒菜用的，所以，被选做拨拉的洋芋都比较日赖（糟糕）。当然，如今生活好了，您任选。

然后要准备好如下材料：盐、花椒面、面粉。如果你想味道丰富一点，可以切一点儿肉臊子。甚至于，之前的人，还用猪獾的肉（就是庆阳方言所说的tuan肉），现在禁猎了，没人这么做了，但实话说，猪獾的肉是做拨拉的首选。

将洋芋放在小盆子里，根据量大小加入适量面粉，倒水，像和面一样让洋芋条和面粉及肉丁等充分融合，使洋芋条上全部沾满面粉。（这就是“拨拉”的要义所在。）过一会，洋芋条就会慢慢变软，再加入盐、花椒面等作料拨拉均匀即可。

然后就要开蒸了，其他操作像平时蒸馒头一样，需要提醒的是，在蒸屉上一定要铺一个笼布，要不然拨拉就掉进水里去了。铺好笼布，将拌好的洋芋条铺在上面，中火蒸20-30分钟关火。

确定拨拉已经蒸好后，将他从笼布上提出来，倒入盆里。稍微晾一会，用筷子将底下的洋芋翻到上面，用筷子稍微拌一下。然后，根据个人口味，放入黄瓜丝、咸韭菜或者拌饭酱、老干妈、豆瓣酱、葱花等，就可以吃了。

No2.洋芋筋筋

这个“筋筋”的含义，之前文本已说过，不再重复。直接说他的做法吧。先将选好的洋芋去皮后洗干净，然后上屉蒸熟。再将熟洋芋放进压面的床子里压成细条，如果没有床子就用擀杖在瓷盆里捣，用拳头砸、揉，让所有洋芋都变成细碎状。

然后在细碎化的洋芋中加入适量的盐和淀粉一起搅拌，加入的淀粉量是有讲究的，不能多不能少，这样才不会影响口感。等面粉与洋芋充分融合后，就像平时做面条揉面一样，把他们揉成面团，然后再用擀杖擀开，形成半厘米厚的面片，接着像平时切粗面一样，把他们用刀离成条状的洋芋面条。其宽度大约相当于宽粉一般。

第三道工序还是蒸。将切好的洋芋面条放上笼布，像平时蒸馒头一样，蒸二十分钟左右，等其完全熟了以后，洋芋筋筋就基本做成了。当然，这个方法只是其中之一，还有用擦子擦碎洋芋后用油炸的，但实践证明，还是蒸的好吃，但确实费工夫。

制作完成后的洋芋筋筋有两种吃法：一种是将炒得喷香的蒜苗、韭菜或者青椒拌入洋芋筋筋中，就好像吃酿皮一样，一口吃下去，不仅能够品到醋和辣子的香味，而且还能够感受到筋筋柔韧筋道的口感；还有一种吃法就是将自己喜欢的蔬菜或者肉类，和洋芋筋筋混在一起像炒菜一样炒着吃。

No3.洋芋搅团

做洋芋搅团要花些功夫，须经过“洗、煮、剥、晾、打、调”等六道工序。

煮是打制洋芋搅团中的一到重要工序。洋芋煮得如何，直接影响搅团的口感。煮时，水要适中，水太少洋芋会煮焦，水太多会把洋芋煮成“水包子”，没面气。火候也要把握好，刚开始用大火，到洋芋有七成熟了，再用慢火煮。等洋芋煮熟，趁热赶紧剥皮，晾在案板上。

“打”这个环节也非常重要。打洋芋搅团有两样工具，一个石臼和一个木锤。一个人把洋芋逐个丢入，另一人执木锤用揉劲儿捶打。不能直接用蛮力，太大劲儿，因为洋芋尚未打粘，会飞溅出去，再者，洋芋揉不好，“核儿”太多，影响口感。待洋芋揉好后，就要使劲儿捶打。木锤使劲儿打下，伴随着“嘭嘭”的响声。这样打是很费劲的，一窝搅团得好几个人换着打。打好的搅团柔韧劲道，不粘石臼。一提木锤，会整个提起来，石臼内不剩一丝残渣，用铲子铲入盆中即可。这里特别提示，如果没有石臼、木锤，那就把熟洋芋放在案板上用瓶子来回滚动着碾压，最后达到的效果要和捶打出来的一样。

洋芋搅团吃法较多。可蘸汤吃：以葱花炝汤，放入调料，加上炒好的青菜和捣好的蒜泥，搅匀。铲一块搅团放入汤中，由吃者自己用筷子夹成小块，蘸足汤汁送入口中，洋芋搅团柔韧爽滑，汤汁香辣可口。也可趁热吃：把搅团切成小块，下入汤中，加入调料，吃起来绵软温热，这种吃法适宜于肠胃不好的老年人。还可以把吃剩的搅团用衬布裹住，用石头一压，等第二天切成条凉拌着吃，有一种洋芋筋筋的滋味。

No4.洋芋糊汤

庆阳人种的玉米很多，而糊汤最基本的原料就是玉米糁，再加之糊汤的制作过程非常简单，也不需要添加油盐酱醋，只要玉米糁下锅了，锅底留些火子儿，慢慢熬煮即可，所以在漫长的冬季里，糊汤占据了好多农户的早餐锅。

当然，你可别以为庆阳的老百姓冬天都窝在被窝里睡觉呢，他们在冬日的大多数早上，不是去背柴火，就是去给牲口背玉米秆了，所以，像洋芋糊汤这种不需要人时时看管的做饭方法能为他们节约更多干活的时间。

虽是个“懒饭”，但洋芋糊汤确实很好喝，因为他不仅仅有老玉米熬出来的清香味，更有熬煮在玉米糁子里的洋芋疙瘩。那种炖煮在玉米糁子里的洋芋的热乎、绵软的口感，是其他任何一种做洋芋的方法都替代不了的。

在冻得你鼻涕收不住的早上，捧起一碗热洋芋糊汤，绕着碗沿吸溜溜地嘬上一圈，捞起碗中心的一块绵洋芋送进口中，热乎乎的感觉一下子就来了，既暖胃又暖心。注意，这里的动作很重要，一定要绕碗沿，因为那里的糊汤是最先凉下去的地方，而且要转圈，因为当中是最热的，哎，动作一定要扎实，吸溜的声音一定要大。

喝几口，觉得寡得很，那就下个菜，必得是咸白菜，腌制的大青菜。那才最配洋芋糊汤，包包白都不行，一定得是咸白菜。撂两根在碗当中，一边溜糊汤，一边吃白菜，哎，这才是地道老庆阳人。

两碗洋芋糊汤下了肚，馒头都不用吃。既润肺、又清肠道，还节约了粮食。所以，老辈人特推崇，因为，麦子面毕竟金贵些。那时，秋粮在人们的眼里，就不值钱。尤其是三十年前的时候，秋粮进不了粮库，也没有人买，大多就是喂鸡喂牛了。

但也恰好因为这个原因，糊汤被贴上了穷酸的标签。谁家要是早上吃了糊汤，出门都不敢跟人说。嘴角要是留着溜过糊汤的痕迹，那是要被村里人好一顿耻笑的。“你看那谁谁谁，家里穷得连个馍馍都吃不起，溜糊汤溜得屁淌哩”！

再后来，新品玉米越来越多，重产量而不重质量，糊汤的质量也大不如从前了。所幸，山里有些农户还一直保留着以前的老玉米种子，种那么一片子白玉米，专门等着冬天里熬糊汤喝。

现在的玉米糊汤金贵了，变成了农家乐的招牌，价格也不菲。但是，坐在餐馆的桌椅上，拿着瓷勺子，轻轻地舀起来，嘬一口的糊汤还能叫糊汤吗？那玩意儿，确实是个玉米粥。

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