做法：

1、干牛肝菌、干老人头菌分别用清水泡发至回软，洗去泥沙，斜刀切片，待用。

2、鸡腿菇洗净，斜刀切片；鸡枞菌洗净，控干水份，待用。

3、将牛肝菌、老人头菌一起过油，倒起沥油。

4、锅留底油，分别下入鸡腿菇、鸡枞菌两面煎香，铲起待用。

5、锅入生油烧至五成热，下入五花肉、生抽中火炒香后，烹入花雕酒，下入泡菇菌的水，用盐、糖、鸡粉、李锦记蒜蓉辣椒酱、蚝油调味，再放入所有菌菇大火烧开，改小火煨至入味，用老抽调色后下入红椒圈炒匀，出锅装入提前烧烫的石锅内，撒上葱花即可。

调料：

自制酱椒50克，鲜花椒10克，青红辣椒圈共10克，味精10克，盐、鸡汁、藤椒油各5克

制作：

1、黄鳝宰杀治净，剔去鱼骨，约得鳝肉克，改刀成薄片；莴苣去皮洗净切成长条，魔芋丝洗净，二者入沸水焯透。

2、锅入宽油烧至四成热，倒入鳝鱼片拉一下油捞出沥干。

3、锅留底油烧至六成热，下自制酱椒翻炒出香，冲入清水克，然后倒入鳝鱼片、莴苣条、魔芋丝，调入味精、盐、鸡汁，大火滚开。

4、将烧好的鳝鱼片和辅料倒入提前烧烫的石锅中，撒鲜花椒、青红辣椒圈，淋入藤椒油，浇上八成热油激香即可。

酱椒制作：

锅入菜籽油克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各克，翻匀后熬制5分钟，加啤酒2瓶、蒸鱼豉油克、蚝油、鸡汁各50克搅拌均匀，大火烧开转小火继续熬制20分钟即成。

调料：

盐16克，味精15克，鸡精3克，胡椒粉8克，料酒10克，鸡蛋一个，淀粉20克，清汤2克，猪油克

制作：

1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。

3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，用蛋清和淀粉上浆待用。

4、炒锅放入猪油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。

5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

特点：汤汁浓白，咸鲜清淡，营养丰富。

清汤制作方法：

老母鸡1只约1.5千克，老肥鸭1只约1.5千克，火腿1只，棒子骨克，猪排骨1千克，鸡脯肉克，猪瘦肉克，清水15千克。

1、将鸡鸭宰杀，去尽毛及内脏，火腿、棒子骨、排骨刮洗干净，猪瘦肉、鸡脯分别用刀背捶成蓉。

2、汤锅放在火上，将棒子骨、排骨、火腿、鸡鸭依次放入汤锅内倒入清水12.5千克，用旺火烧开，去掉浮沫，小火炖1小时，然后将各种原料捞起，入温水漂净待用（注意：汤锅下面的火不熄灭，保持小火）。

3、将猪肉蓉加清水克，调散后倒入步骤2中的汤锅内，待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺将肉末和泡沫一起捞出，挤去水分，成肉团待用。

4、将步骤2中洗净的鸡鸭、火腿、棒子骨再次放入上面的汤锅内，小火火靠30分钟，然后将鸡鸭捞起，另作他用。再将火腿、棒子骨捞起，放在步骤2中的温水中，漂洗干净待用。

5、将汤锅汤面上的浮油去净，将步骤4中漂洗干净的火腿、棒子骨轻轻放入上面的汤锅内，随后将肉团放入，用小火火靠1小时左右，当汤色变得像料酒（浅茶色）时停火。

6、将鸡蓉加克水，调散。用清汤时，将鸡蓉舀入汤中，小火烧至泡沫和肉蓉浮起后，将肉蓉、泡沫打去，所得清汤即可使用。

做法：

1、把鳝鱼逐一划成中指长的片，洗净后待用。把茄子放净锅里干煸至熟，取出来再放到垫有干葱丝的热石锅里。

2、净锅入菜油一勺烧热，先把鳝鱼片放进去爆炒1分钟，然后倒出来沥油待用。

3、锅里留少许油烧热，先舀入半勺自制的烧椒翻炒，等倒入鳝鱼片并调入盐、味精、鸡精、糖和花椒油翻炒匀以后，起锅装石锅里，另外撒上葱花、大红椒丁和鲜花椒，淋入热油激香便可上桌。

主料：

农家土公鸡1只(约克)

辅料：

瓶装子姜片克、美人椒节克、青尖椒节克、鲜花椒80克、泡海椒克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克

调料：

香辣料克、藤椒油20毫升、菜油毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量

制法：

1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤(约毫升)，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

原料：

鲈鱼1条（约克）、红辣椒(切圈)2个、白菜叶2片、蒜蓉20克、香菜末10克、香葱末10克、姜末5克、盐2克、白胡椒粉2克、料酒3毫升、水淀粉5克、生抽5毫升、蚝油5克、食用油20毫升

制法：

1、先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉，然后在肉里侧切上十字花刀，再把鱼肉切成片。

2、把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟。

3、烤箱预热至℃，先把石锅放烤箱里烤30分钟，再将其取出来铺上白菜叶，然后趁热倒入腌入味的鲈鱼，随后再次放烤箱里烤5分钟（见图4～6）。

4、把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈，然后泼入热油并用筷子迅速划散鱼肉，瞬间便能激发出香菜和香葱的味道，这道石锅烤鱼就做好了。

在石锅的底部垫上白菜叶，主要是为了防止鱼肉粘锅，还可以选用豆芽和生菜。鱼肉入烤箱烤5分钟后，取出来泼上热油，正好能达到最嫩滑的口感，因此烤制的时间不要太长。除了加入香菜和小葱这些提香的辅料，还可加些黑胡椒粉，或者是紫苏等，味道也相当不错。

初加工：

1、牛舌、牛肚、牛肠各克洗净，一起放入盆内，倒入面粉克、白醋克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，捞出切成薄片。

2、牛肉切成厚0.5厘米的片，焯水。

熟处理：

1、锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克，大火烧开，改小火压20分钟，离火自然散气。

2、客人点菜时，将原料、压原料的汤汁克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克点缀。

初加工：

牛蛙仔克宰杀制净，切成大小均匀的30块，加入盐3克、湿淀粉20克抓拌均匀。

熟处理：

1、锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛蛙，小火滑油，捞出控油。

2、锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄酱克炒香，倒入高汤1千克大火烧开，改小火熬至香味浓郁时过滤料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用湿淀粉15克勾芡，出锅装入烧烫的石锅内，用鲜红椒2个点缀。

主料：

无水黄牛腿、牛大骨

调料：

八角、桂皮、丁香、白豆蔻、鲜花椒10克、草果2粒、香叶、干红椒

制作：

初加工：

1、新鲜的无水黄牛腿肉克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。

2、牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。

3、八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水分。

熟加工：

1、净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。

2、客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入石锅内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。

关键1：首选牛小腿肉

制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调成熟，如果将其改刀，成菜效果又不够美观；二是牛小腿肉上的牛筋比较多，吃起来会更有嚼劲。

关键2：两次焯水

牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中略微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更方便。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，没关系，二次焯水即可祛除异味和血水。

关键3：混合油炒制

制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉，选用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽更加金黄。

原料：

河鳗，茶树菇，青椒条，红椒条，香菜，大蒜，香油，鳗鱼酱汁

制法：

1、将河鳗治净，切段，加鳗鱼酱汁腌至入味备用；

2、将石锅加热至℃，倒入香油，下大蒜、茶树菇、河鳗段，倒入鳗鱼酱汁，盖上锅盖，焖7分钟左右，开盖，再入鳗鱼酱汁，撒青椒条、红椒条、香菜即可。

鳗鱼酱汁的制法：

将香茅、南姜、柠檬叶、蚝油、盐、白糖加清水熬至浓稠即可。

制作关键：鳗鱼段上需切几个小口，便于入味。

点评：河鳗是日餐中常见的食材，主厨借鉴了黄焖鸡的制法，改用石锅焖制，上桌时嗞嗞作响，锅气十足。鳗鱼以颇具泰式风情的鳗鱼酱汁调味，酸香开胃，细嫩味美。

初加工：

长江鳗鱼克宰杀制净，冲洗去血水后切成厚2.5厘米的块，吸干水分，加入海鲜酱10克，蚝油、生抽各5克，胡椒粉3克拌匀，腌制10分钟，再加入生粉50克拌匀。

熟处理：

1、取不粘锅烧热，放入色拉油50克，烧至四五成热时，放入鳗鱼肉，小火煎至两面色泽浅黄（大概七成熟），取出。

2、沙锅放在煲仔炉上烧热，将大蒜子克、一切为二的干葱头克、姜丁克均匀地摆放在沙锅内，将煎好的鳗鱼肉也平铺在沙锅内，盖上沙锅盖，小火焗4-5分钟，撒入葱花15克，淋入黄酒25克，盖上盖子上菜即可。

原料：

草鱼一条约1.8千克，葱节20克，小葱段5克

调料：

青花椒10克，干海椒15克，盐8克，味精15克，鸡精15克，料酒15克，姜片20克，鸡蛋1个，淀粉20克，红汤2.5千克，猪油克

制作：

1、草鱼去鳞、内脏洗净，剁去头、尾、骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长，0.3厘米厚的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米的菱形块，冲洗干净，鱼骨、鱼头用3克盐、5克鸡精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分钟，鱼片用5克盐、5克味精、5克料酒、5克鸡精腌10分钟，用蛋清淀粉上浆。

2、炒锅内，放入猪油，烧六成热，下15克姜片、10克葱节炒香，下鱼头、鱼骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入红汤，中火烧沸，打去浮沫，加6克味精、5克鸡精调味，待鱼骨成熟时捞起，倒入石锅中，鱼片倒入原锅中滑熟，然后连汤一同倒入烧热的石锅中，撒上干海椒，青花椒、10克葱节、小葱段即可。

红汤的做法：

原料：

鸡汤2千克，猪油克，郫县豆瓣酱克，豆豉、冰糖各50克，老姜克，大蒜克，干红辣椒、花椒各25克，精盐10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油克，香油克。

制作：

锅置旺火上，下猪油、菜油、香油烧五成热，加入豆瓣酱、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈红色时，加入豆豉、鸡汤，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖，小火烧到汤汁浓稠、香气四溢、麻辣回甜时即可。

注意：汤汁浮沫与油混在一起，必须将浮沫撇去。

特点：味道浓郁，麻辣鲜香。

原料：

柴鸡1只（生长期在一年最好），小土豆块克，五花肉片、松蘑各50克

调料：

八角2克，干姜、盐、花椒、葱末、葱花各5克，白糖克，五年花雕酒克

制作：

1、将柴鸡宰杀制净，剁成小块；白糖熬成糖色。

2、热锅，下入五花肉片，慢火炒至五成熟时，加入葱末、干姜略炒，下入鸡块慢火炒3-5分钟，下入八角、花椒炒至鸡块没有水分，加入五年的花雕酒，并用熬好的糖色调味。

3、将鸡块慢火炖制10分钟，下入土豆、松蘑慢火炖15分钟加盐调味，撒葱花即可。

注意：

1、小土豆下锅的时间不宜太久。

2、鸡块在炒制的时候一定要把水分炒干再下调料。

石锅烹鱼，先将三角峰、仔鲶、土凤宰杀好并清理干净备用，取双耳石锅置于灶眼上旺火干烧着。与此同时，将铁锅放入油和适量红油烧至五成热时，下葱节、姜片炒香，再放郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、泡红椒段、小米辣椒末、大蒜、花椒和青花椒炒香，再掺入清水并加味精、鸡精、胡椒粉、生抽和醪糟，煮制成麻辣味的红汤料，然后把码好味的三角峰、仔鲶和土凤鱼倒汤锅里煮熟。

接着，把烧烫的双耳石锅取下来放案板上，放入生姜丝和青笋条垫底，再将铁盆中的鱼和汤料倒进去，最后淋上木姜子油和藤椒油并撒上香菜段，一锅集麻、辣、鲜、香、烫为一体的石锅烹鱼就做成了。端上桌的石锅烹鱼咕咕地冒着热气，香气四溢，由于选用的是河鲜小鱼，在滚烫石锅余温的煲煮中，鱼肉嫩爽味鲜，而且非常入味。

制作：

1、宰杀好的杂鱼。

2、取泡小米辣、泡二荆条辣椒段、泡椒碎、豆瓣酱、蒜末、姜末、藤椒放入碗内调匀。

3、把调好的料头倒入锅里炒香，然后掺入清水烧开，调入鸡粉、味精、白糖、料酒、豉油、醪糟。

4、把烧开的汤倒入不锈钢盆里。

5、把腌好的鱼加盐、味精等拌匀。

6、往烧热的石锅里放入姜丝和莴笋条。

7、往烧鱼的盆内调入木姜子油和藤椒油，然后起锅倒入石锅内。

主料：

草鱼1条（重约2.5斤），茄子克

调料：

烧椒料克，红薯淀粉（从四川发来，将红薯直接磨成粉，未经漂白，因此色泽略发乌，上浆时能将原料“染”黑，但是口感十分爽滑劲道）克，蛋清1个，辣鲜露10克，东古一品鲜酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克

制作：

1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。

2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。

3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。

烧椒料制作：

净锅烧热，不必放油，下杭椒、美人椒各克、蒜子50克、少许小米辣，焙至发皱、变色，盛出切碎即成。

味型：烧椒味。

主料：

大连海虾克

调辅料：

生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油5克、胡椒粉5克，葱段10克、姜片10克、黄油50克、大蒜子克、葱丝50克、生姜丁50克、青20克、红泰椒圈20克，香菜2克

初加工：大连海虾克洗净，从背部开刀去掉沙线，加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克，葱段、姜片各10克拌匀，腌制30分钟。

熟处理：1、石锅放在煲仔炉上烧至滚烫，放入黄油50克，熬化后将大蒜子克，一切为二的干葱头克，圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内，再将虾摆放在石锅内，盖上盖子，小火焗15分钟；2、揭盖后撒入青、红泰椒圈各20克，香菜2克，盖上盖子，搭配自制味汁80克上桌。上桌后将味汁浇在海虾上，盖上盖子焖半分钟，即可食用。

自制味汁：东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均匀。

初加工：

猪小排克切成长3厘米的段，冲净血水后加入啤酒30克，可乐20克，盐、鸡汁各3克，味精2克拌匀，腌制20分钟，再撒入生粉30克拌匀。

熟处理：

1、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入小排，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2、石锅放在煲仔炉上烧烫，放入黄油20克，下入圆葱丝克垫底。

3、锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入干葱头、蒜子各30克爆香，放入小排，调入蒸鱼豉油5克，鸡粉、味精、白糖各3克，青、红椒块各20克，大火翻炒均匀，出锅放入提前烧烫的石锅内。

1、烫菜制作（批量生产）：水烧开，把广式菜心5千克完全淹没，放白醋1瓶和盐克，用保鲜膜密封24小时，待变黄，没有生味即可使用。将烫菜切碎，挤干水分。净锅炒干已挤干水分的烫菜克，接着下入熟猪油25克，煸香小米辣10克，调入味精5克，鸡精3克，蚝油5克，炒入味装入石锅内。

2、将排骨克（12块）砍成3厘米见方的正方块，过水，起锅烧热底油，煸香生姜20克，下八角、桂皮、香叶各1克，下排骨炒干水分，喷2克白酒，放5克辣妹子辣酱，8克蚝油，老抽5克上好色，放高汤淹过排骨即可，入高压锅上汽压5分钟，将排骨倒入摆好烫菜的石锅中（不要倒入汤汁）。

关键：

1、新鲜的排骨外观颜色鲜红，最好是粉红色，不能太红或者太白。新鲜排骨的气味略带点腥味，不选有异味或者臭味的。选购菜心要选嫩一点的，梗不要太粗，也不要太长。

2、烫菜浸泡的时间不低于24小时，不能有生味，颜色一定要变黄。烫菜一定先要挤干水分，再净锅炒干，一定要用熟猪油烹制才香。

3、排骨制作时香料不能放太多，会抢排骨的鲜味。

4、压制时不能压过火，食材要有嚼劲。

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