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深夜餐桌上，装着炒河虾的铁锹、盛有双椒童子鸡的平底锅，直接端上桌，有着不拘一格的豪迈。子姜双椒蒸鱼在传统剁椒鱼的基础上增添了鲜辣味。小小的夜宵店除了提供饮品餐食，也在见证城市夜色的故事，收藏食客的人生况味。有时，这里在顾客心中已不仅仅是吃饭的地方，而是用酒食换故事的深夜食堂。

双椒童子鸡

这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒。

原料：

农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约克）、葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量

制法：

1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。

2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。

3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。

说明：这道菜不放鸡精和味精，要保留跑山鸡原本的味道。

阆苑双绝

这道菜用到的原料，有阆中“四绝”中的“两绝”，即当地人所谓的盖章卖的馒头、腌黑卖的牛肉。

原料：

上等张飞牛肉（市场有售）克、阆中白糖蒸馍克、姜片、葱颗、蒜片、花椒粒、干辣椒节、鸡精、味精、干辣椒面、花椒面、熟芝麻、菜油各适量米网1个

制法：

1.将张飞牛肉切丁，白糖蒸馍切条，先后下入烧热的油锅，炸至金黄酥脆，捞出来沥油。另把炸好的蒸馍条盛入垫有铝箔纸的盘中，待用。

2.往锅里倒入菜油烧热，投入姜片、葱颗、蒜片、花椒粒、干辣椒节爆香，然后倒入炸好的牛肉丁炒香，调入鸡精、味精、干辣椒面、花椒面，起锅装入垫有蒸馍条的盘中，撒上熟芝麻，盘边摆上米网作点缀即可。

说明：市场上买回来的张飞牛肉，本身已经带有一定的底味。

牛叉叉

原料：

牛蹄克、牛蛙克、子姜片克、小米辣圈50克、青二荆条辣椒圈克、藕丁克、姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒、盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量

制法：

1.把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里，煮熟便捞出来斩成小块。把牛蛙切块纳盆，加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味，待用。

2.往锅里舀入菜油烧热，先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原汤后，下牛蹄块和牛蛙烧一会儿（其间调入鸡精、味精和醪糟），再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈，烧至牛蛙熟便可起锅装盘。

面爱上螺与鹅

原料：

鹅肉块克眼镜螺克自制方便面克芋儿克贵州烟笋50克青红椒节、盐、胡椒粉、豆瓣酱、泡椒、鸡精、胡椒面、料酒、高汤、熟芝麻、香菜叶、菜油各适量白卤水1锅

制法：

1.把贵州烟笋先放水盆里浸泡2天（其间要换几次水），然后投入白卤水锅里，卤20分钟才捞出来，切成块待用。

2.净锅入菜油烧热，下鹅肉块煸香后，加入豆瓣酱和泡椒炒出味，舀入高汤烧开便下芋儿和笋块，调入鸡精和胡椒面，起锅倒入高压锅，待闭盖上汽压至鹅肉熟后，关火待用。

3.把自制方便面在开水锅里泡开后，捞入盛器内。

4.把眼镜螺治净后，纳盆加盐、胡椒粉和料酒腌渍半小时，随后投开水锅里汆一下，捞入高压锅后再置火上烧一会儿（至螺肉熟），其间放入青红椒节后，起锅装入盛有方便面的器皿内，撒熟芝麻并以香菜叶作点缀，即成。

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子姜泡椒蒸鲈鱼

这道菜成菜色泽红亮，泡椒风味的鱼肉中，还夹带着一丝子姜的鲜辣味。

原料：

鲜鲈鱼1条（约0克）泡姜、泡红小米椒、泡野山椒、泡二荆条辣椒、泡酸菜、泡萝卜各50克、子姜丝80克、青花椒、葱结、姜片、葱花、蒜泥、红油豆瓣、料酒、蚝油、盐、鸡精、味精、味极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、香油、菜油各适量

制法：

1.把鲜鲈鱼宰杀治净，纳盆加盐、姜片、葱结、料酒码味片刻。另取自制的泡姜、泡红小米椒、泡野山椒、泡二荆条辣椒、泡酸菜、泡萝卜剁成碎，待用。

2.往锅里倒入菜油烧热，加入少许红油豆瓣炒香，舀入蒜泥炒至色呈金黄后，下入剁好的各种泡椒碎和泡菜碎炒出水分，依次加入蚝油、鸡精、味精、味极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、香油，炒匀成剁椒酱，待用。

3.把腌渍好的鲜鲈鱼装入盆中，上笼蒸约4分钟，取出来加入炒好的剁椒酱，并在鱼面上撒些子姜丝，继续上笼蒸约3分钟至鱼肉熟，取出来撒上葱花和青花椒，淋入事先烧热的菜油，即可。

神仙牛肉

原料：

牛腱子肉克、贵州黄笋50克、干辣椒节、干花椒、泰和豆豉、姜块、葱结、辣椒面、醪糟、自制香料粉[注]、香菜叶、白芝麻、料酒、菜油各适量、白卤水1锅

制法：

1.把牛腱子肉放到加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切成片。取贵州黄笋先在水盆里浸泡2天（其间换几次水），然后放白卤水锅里卤20分钟至熟，捞出来切成丝，盛入盘中垫底，待用。

2.往净锅里入菜油，烧至四成热即放干辣椒节、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒匀以后，舀入少量煮牛肉的原汤和一勺醪糟，炒至锅里的汤汁快干时，下自制香料粉并撒入白芝麻，出锅装入垫有笋丝的盘中，以香菜叶加以点缀，即成。

[注]自制香料粉，是把小茴、八角等多种香料在热锅里炕香后，再用机器打出来的。

斗牛牛

原料：

牛舌克、新鲜的地牯牛60克、贡菜、芹菜共80克白糖（少许）、柠檬片、姜块、葱结、盐、味精、花椒面、白糖（少许）、野山椒水、料酒、矿泉水、自制的红油、香菜叶各适量

制法：

1.把地牯牛洗净后，放入加有野山椒水、白糖（少许）、柠檬片和矿泉水的泡菜坛里，泡一个星期才可用。

2.把贡菜和芹菜放开水锅里焯断生后，捞入盘中垫底。另把牛舌治净后，放入加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切片，然后铺在盘中蔬菜上面。

3.往碗里放入盐、味精、花椒面和白糖（少许），再舀入煮牛舌的原汤和自制的红油，调成味汁淋在盘中牛舌上。把泡好的地牯牛摆上去，点缀放些香菜叶便好。

豆花牛杂

原料：

牛杂（牛心、牛肠、牛肚等）共克、豆花克、土豆粉1袋、青红椒圈20克、青花椒5克、藕片、酸萝卜片、野山椒、姜块、葱结、盐、鸡粉、白醋、牛棒骨汤、牛油、色拉油各适量

制法：

1.把牛杂投开水锅里汆水后，再下到加有姜块、葱结的水锅里煮熟，捞出来后切片待用。

2.往锅里放牛油烧热，下酸萝卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨汤熬10分钟，打去料渣待用。

3.往开水锅里下豆花，加盐煮至豆花稍烫时，出锅盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放开水锅里煮熟，捞入盛器中待用。

4.往净锅里舀入之前备好的酸萝卜汤，待放入牛杂烧一会儿后（其间调入盐、鸡粉、白醋），起锅盛入豆花盛器中。

5.往净锅里注入色拉油，烧热便投入青红椒圈和青花椒炒香，起锅舀在牛杂上面，即成。

香辣爆炒小河虾

这道菜小河虾香辣酥脆，尤其适合夏季佐酒。

原料：

嘉陵江野生小河虾克、葱花、姜片、葱颗、蒜片、花椒粒、干辣椒节、熟芝麻、鸡精、味精、盐、辣鲜露、花椒油、香油、菜油各适量

制法：

1.把野生小河虾治净，待用。

2.往锅里倒入菜油烧至五成热，下小河虾炸至金黄，捞起来沥油，待用。

3.锅留底油，投入姜片、葱颗、蒜片、花椒粒和干辣椒节炒香，放入炸好的小河虾翻炒，调入鸡精、味精、盐和熟芝麻，起锅时淋入少许辣鲜露、花椒油和香油，起锅装入铁铲盛器内，撒上葱花即可。

油炸椒盐小鱼儿

这道菜小鱼色泽金黄，口感酥脆。

原料：

嘉陵江野生小鱼克干生粉、盐、料酒、姜块、葱结、辣椒面、味精、花椒面、菜油各适量

制法：

1.把嘉陵江野生小鱼剖腹去除内脏，治净并沥水后，纳盆加入盐、料酒、姜块、葱结码味2小时，取出来沥干水分。另往蘸碟里整齐地放入辣椒面、味精、花椒面和盐，待用。

2.把码好味的小鱼拍匀干生粉，下入烧至七成热的菜油锅浸炸至定型，捞出来沥油。等油温降至五成热时，下入小鱼复炸至酥脆，捞出来沥油装盘，配调好的蘸碟上桌即成。

冉贝儿巴樵/文周思君吴懿/图

菜品提供：成都斗牛牛餐厅四川省阆中市夜猫子餐馆

厨艺指导：陈宏罗昌国

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