烤煸绍子姬松茸

原料：

鲜姬松茸克，去皮五花肉50克，辣椒条30克，葱白段20克。

调料：

酱油3克，橄榄油20克，黑胡椒2克，葱油20克。

做法：

1、将新鲜姬松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干待用。

2、将姬松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油，烤箱预热至度，将蒸烤碗扣上，放入烤箱，用上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可。

3、肉丁腌码入味，用7成油温炸熟，待用。

4、净锅上火，入油炙锅，留少量余油，放入辣椒条、葱段、肉丁煸香，迅速倒入烤松茸调味炒匀，起锅装盘即可。

酸汤脆皮猪脚

主料：

猪脚整只3斤左右。

辅料：

西红柿，土豆片，豆芽，宜州酸笋，蒜头，姜片。

调料：

秘制香料，宜州米醋，宜州特色糟辣酱，宜州腐乳，白糖，盐。

做法：

1、精选整只农家土猪脚，经高压锅压制两分钟，然后用宜州米醋和食盐抹匀，稍微晾一下皮，入油锅中小火炸至色泽金黄，即可捞出斩件待用。

2、锅内加入清油，依次放入宜州糟辣酱，秘制香料，西红柿，宜州酸笋，姜片、蒜头熬香，加入清汤，按比例加入宜州腐乳，米醋，白糖，盐，然后加入豆芽、土豆片和斩好的猪脚煮2分钟即可食用。

笋干咸肉蒸豆瓣

原料：

水发天目山笋干克，咸肉克，鲜豆瓣克，姜片5克。

调料：

鸡汤克，菜籽油15克，味精3克，糖2克，盐1克。

做法：

1、将笋干切细条；咸肉切薄片；鲜豆瓣汆水备用。

2、锅内下菜籽油，入姜片煸香，下笋干、咸肉片煸炒出香，加入鸡汤煲3分钟，然后加入鲜豆瓣，调味后将汤汁收干，出锅装盘，上笼蒸5分钟即可。

干锅原味腊猪手

原料：

腊猪手克，水发黄豆（黄豆放入清水中浸泡12小时）克，蒜瓣50克，花椒粒1克，干红辣椒5克，姜片2克，青红椒片各10克，葱花2克。

调料：

鸡粉2克，胡椒粉1克，盐8克，花雕酒10克，清汤克，菜子油30克。

做法：

1、腊猪手清洗干净后，改刀成2厘米见方的块，放入沸水中大火汆3分钟,，捞出备用。

2、锅入菜子油烧至七成热，下入姜片、花椒粒爆锅，然后下黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香，接着加入清汤、盐、鸡粉调味后，小火煨30分钟至猪手软烂后，再放入蒜瓣小火煨5分钟，下入青红椒片小火煨1分钟，取出盛入盛器中，最后撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒，带上酒精炉上桌即可。

馋嘴地锅鸡

原料：

三黄鸡克，姜片15克，蒜仔25克，青红椒2条，面粉克，玉米粉80克，鸡蛋2个。

调料：

八角、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量，精炼油克。

做法：

1、三黄鸡治净，斩成块，飞水待用。

2、面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许盐、味精，再掺入适量清水，揉成软硬适中的面团，随后把面团下成25克重的剂子（约10—12个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。

3、另起锅，放油烧热，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟透，再下入青红椒，调入盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍烧制后再下入少许老抽调色，最后起锅盛入面饼锅中，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。

香辣鲜鱿大肠虾

原料：

鲜鱿件（打花刀）克，基围虾克，卤大肠片50克，泰椒米、青红椒米、干红椒节、红椒片、香菜叶各少许。

调料：

盐3克，味精5克，鸡精4克，豆瓣酱5克，孜然3克，料酒3克。

做法：

1、鲜鱿用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后，过油待用。

2、基围虾去掉虾枪、虾须、虾脚，开背，过油待用。

3、锅留底油烧热，放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后，加入豆瓣酱继续煸香，然后倒入鲜鱿件、基围虾、卤大肠片、红椒片翻炒均匀，调味后出锅装盘，撒上香菜叶即成。

口味腰花钵

批量预制：

猪腰5斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油（此红油非下面说的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油克，浇入粗辣椒面克中，待自然冷却后，浮在表面的即为红油）克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱克、盐15克、味精20克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。

走菜流程：

1、取腌好的腰花克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

2、锅下糍粑红油克、色拉油克，烧至六成热时离火，下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，然后起锅，将腰花倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。

3、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中腰花上，即可上桌。

制作关键：

1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。

2、腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。

3、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生即可，以防止腰花口感变老。

糍粑红油：

橙香多宝鱼

原料：

多宝鱼1条，腰果30克，小米辣节、青尖椒节共20克。

调料：

橙汁50毫升，盐、料酒、生粉、色拉油各适量。

制作：

1、把多宝鱼宰杀治净，取净肉切成丁，加盐和料酒拌匀腌味后，拍匀生粉，下入油锅炸至色金黄时，捞出沥油待用。

2、把多宝鱼骨造好卷型，放油锅里炸至色金黄，捞出摆于平盘当中。

3、净锅里放入橙汁、盐炒匀，再把炸好的腰果和多宝鱼肉丁下锅翻匀，起锅装盘并点缀炝香的小米辣节和青尖椒节，即成。

百合腰豆炒脆骨

原料：

鸡脆骨克，藕片克，鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红美人椒节各30克。

调料：

姜葱汁、盐、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适量。

制作：

1、鸡脆骨洗净，搌干水份后纳盆，加入盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。

2、把鲜百合瓣和蜜豆节投入沸水锅，汆水待用。

3、锅里放色拉油烧热，投入鸡脆骨炸香后，捞出沥油。

4、把藕片粘上干生粉，固定成圈状，投入油锅炸熟定型，竖放在盘里待用。

5、锅入适量色拉油烧热，投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红美人椒节，翻炒时加盐、味精调味，出锅盛入藕片圈和盘里，最后用不锈钢签穿起部份鸡脆骨造型，即成。

附6款东莞厚街国际大酒店新菜展示：

潮味香橙骨

香橙选用脐橙或柳橙，糖度高、酸度低、风味佳，富含大量的维生素。

此道菜未见其菜，先闻其香，潮味骨油炸过后的香酥感，有些类似于小酥肉的香气。夹起一片排骨，蘸上特制的香橙调料汁，酸甜可口，感官上的诱人与入口的橙香融汇在一起，可谓别具风味。

百花煎酿鸭掌

将鸭掌去骨后，用青虾仁包裹煎至表面微黄，类似于煎鱼排的做法。鸭掌微弹，青虾肉质松软，没有明显的骨头，但该有的嚼劲却一点也不会少，有些微微脆。

春菜炒马鲛

春菜，又名生菜，性凉，多纤维，有清热爽神、消脂的作用。

民间有“山上鹧鸪獐，海里鲛鲳”的说法，马鲛鱼属食肉类，是深海野生鱼，多脂肪，刺少肉多，浑身肥满，营养丰富。

菜式白绿相搭配，有清新质感，春菜带有新嫩的香气，微苦，马鲛鱼肉质厚实，鲜美可口。

潮式鲜支竹浸墨鱼丸

选用墨鱼肉最为精致的部位，打细搅拌成泥，用手挤成丸状。墨鱼丸色泽洁白，富有弹性，肉质紧致，味道鲜美。搭配支竹和青菜，有淡淡的清香味道，雕刻开花造型，别致吸引人。

白贝蟹焖家鸡

将腌制过的家鸡，清洗过的白贝和蟹放入锅中，加适量的汤水和调料盖紧锅盖待水烧开后，改用文火进行较长时间的加热、煮熟后在常温下继续焖放一定的时间。

打开锅盖后，香气扑鼻，食材的的香味完全被拢住，鲜。家鸡酥烂入味，蟹与白贝汁浓味厚，大大的满足感。

金汤百花腊味球

酒店参赛作品之一，将西式做法与中式美食相融合。腊肠和腊肉加入虾仁泥中，南瓜打细成蓉做汤底，最上方用蟹籽做点缀，整体温暖大方有食欲。腊味的肉香和虾仁的海鲜香气萦绕于口中，淡淡烟熏味道。

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