永清黄芽韭的时光传奇

图文/武瑞征

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王爷家都舍不得吃的美味

黄芽韭是永清一带自古栽培的一种反季节蔬菜，因为它在栽培期间不见天日不见风，所以颜色鹅黄带翠，味道奇香浓郁，口感鲜嫩多汁。一根韭菜叶就能令满院飘香，吃到口中更是美味无比，几乎感觉不到纤维。当地老人们说，一般的韭菜孕妇是要忌口的，但黄芽韭孕妇都可以吃。

过去，京津富贵人家都极爱黄芽韭，但两地的叫法不同。北京人叫“青韭”，说的是黄芽韭娇嫩的颜色。天津人叫“毛菜”，说的是黄芽韭细如毛发的形状。

很多外地朋友误以为黄芽韭就是蒜黄，

两者是完全不同的两种蔬菜。

黄芽韭是采用特殊方法栽培的韭菜，

而蒜黄是蒜的嫩苗。

叶广芩是在北京长大的一位满族作家，祖姓叶赫那拉，她的作品大多反映满清贵族后裔的生活。她曾在小说《太阳宫》中描写过家人对青韭的喜爱：“青韭是冬天过年出现的鲜货，产自太阳宫的暖棚，细嫩的青韭比头发丝粗不了多少，黄绿黄绿的，包馄饨吃，那是冬天无可替代的一口。年根二姨夫进城办年货，顺便会给我们家捎去一小捆青韭，青韭是用二姨的棉坎肩包着进城的，怕冻了。我们家的青韭馄饨都尽着父母亲吃，孩子们只有尝尝的份儿，这东西太稀少太珍贵了。厨子老王说给我们吃，那是糟蹋。”

永清现在栽培的黄芽韭仍然是

“汉中”这个长期种植的传统品种，

这个品种分为宽叶细叶两种，

泽耕合作社的品种为宽叶一类。

永清人卖黄芽韭有一个传统，

多给一钱也多。

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卖回来的钱比韭菜重

永清人栽培黄芽韭的历史，不知起于哪朝哪代。在泽耕合作社负责技术指导的李金维老人已经74岁，是永清县北园子村的老菜农，他说，北园子世世代代都栽黄芽韭。春节前，黄芽韭长成，他们的老祖先们就用柳条筐挑着到北京、天津去卖。两个柳条筐，一挑能挑60斤。路上怕冻了，筐内要垫8层毛头纸。8层的数量，是菜农们世代摸索出来的经验，叫作“七冻八不冻”，意思是7层毛头纸就可能会冻了，8层就没问题了，多冷都不怕。

今年已经74岁的李金维老人

有着60多年黄芽韭的种植经验

清末有个叫周密的人，在他的笔记《京南琐记》中这样记载：“京师元旦（大年初一）必食饺子，富贵人家以青韭为馅，其味绝鲜，其色娇黄，其价则如金，故称‘一两青韭一两金’。多供于京南永清。”周密的说法可能有些夸张，但李金维老人说，卖黄芽韭，回来比一去沉。意思是说，卖60斤黄芽韭所得的铜钱重量，会超过60斤，担子回来的时候，比去的时候重。可见，永清的黄芽韭在清代就已经是极为流行的高端奢侈品了。

3

极致的鲜美来自

长达九个月的酝酿

黄芽韭之所以如此昂贵，是因为它的种植成本极高，用时极长。它的栽培需要经历春夏秋冬4个季节，先后长达9个月，韭菜还要经历一次生死枯荣。过去，为栽培它，甚至有很多菜农付出了生命的代价。

每年春天，也就是阳历的五月一日左右，菜农要在露天地栽下韭菜籽，这一茬韭菜任其疯长，不能收割，一般会长到半米左右高。等到初冬时节，韭菜自然枯萎，韭菜叶中的能量会奇妙地返回到根系中。这期间，韭菜一旦割了，根系中的营养就孕育不出黄芽韭了。这个过程就叫作“养根”。到了立冬时，菜农将经过半年滋养的韭菜根挪入暖棚中，暖棚中再长出的韭菜才是黄芽韭。移植的过程中要仔细的“捋根”。这个过程必不可少，如果根系杂乱，黄芽韭长出的形状也不好。

蕴含能量的韭菜根

捋好的根密密地栽到暖棚的炕中，这个过程叫作“装洞”。过去的暖棚叫作“洞子”，而所谓“炕”并不睡觉的火炕，而是一个个方形的菜畦。黄芽韭在培育时不仅对温度有要求，对湿度同样有要求，菜农需要经常浇水。只有半胶半沙的土质才适合黄芽韭生长，而这种土在永定河畔并不多见，它肥沃但可塑性差，浇水易塌，所以要沿畦四周立砖或木板作为边沿，这样的畦就被称为“炕”。因为空间有限，为提高产量，黄芽韭栽种时习惯密植。因为黄芽韭靠的是根系中积蓄的营养，所以密植并不会影响它们的生长，而且棚中的土壤并不需要施肥施药，因为栽培方法的特殊性，黄芽韭是天生的有机食品。

泽耕合作社的李贺福

正在“炕”中收获黄芽韭

旧时的暖棚之所以被称为洞子，是因其要下挖半米，三面土墙，向南的一面采光，采光面打出木格糊毛头纸，因为透光性差，所以韭菜才会发黄，但正是这一点，成全了黄芽韭的鲜、嫩、美。为提高温度，菜农们在洞子里点煤球炉子，又没有烟囱，所以很容易发生煤气中毒事件，数百年来，不知有多少菜农为此付出了生命。这样的韭菜焉能不贵！近些年，天燃气普及后，菜农们改用了燃气炉升温，才避免了危险。泽耕合作社的暖棚非常先进，仅靠日光就能升温，不需要附加其他升温设施了。这样的棚中还要避光，用黑色塑料布遮挡在菜畦上。

黄芽韭在暖棚中生长25天左右后，就可以上市了，这时也到了春节前后，先后算起来，种植过程长达9个月。天不欺人，黄芽韭的美味正是来自于时光的沉淀。

泽耕合作社的现代黄芽韭暖棚

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娇嫩的黄芽韭捆扎

与保存也有学问

捆扎黄芽韭最好的材料是永定河边上生长的柳条，这些柳条非常柔韧，捆扎黄芽韭既结实又不会伤害细嫩的韭菜叶。入秋柳条落叶后，菜农们就要把柳条割下来，埋入土中，这样柳条才不会干枯。

运输时，不仅要防冻，还要防止风吹日晒。旧时人们将黄芽韭买回家中后，会用白菜帮包裹黄芽韭。白菜帮能够很好地保护甚至补充黄芽韭的水分流失，成为天作之合，这样的方法能够将黄芽韭保存一月之久。

现在，菜农们都用旧报纸包裹黄芽韭，一斤一包，再装入保温箱中密封起来，这样运到东北都没问题。买到家中，不要装入塑料袋或保鲜袋，仍然用报纸包裹就可以，因为报纸透气。黄芽韭不用任何农药，所以保存时间还是比较长的。

捆扎黄芽韭的柳条

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永清熏肉是黄芽韭

最好的食材搭配

黄芽韭的美味正在其鲜嫩，所以黄芽韭最适宜制作饺子、馄饨这些小火即熟的食物，而不适合做包子、菜团子等经大火的食物，也不能说是不适合，而是浪费了。永清人吃黄芽韭最经典的馅料，就是黄芽韭搭配熏熟猪肉，一个细腻，一个劲道，一个鲜香如仙品，一个却充满了人间烟火气，既对比鲜明，又搭配和谐，个中滋味，只有尝过才知道，文字怎么描述都是乏味的。

黄芽韭的韭白比普通韭菜长很多

黄芽韭因为产量较少，还要销往京津一部分，所以在永清当地也是新鲜菜品，年前的几天，价格总要涨到五六十块钱一斤。即使如此，永清人只要在街上遇到卖黄芽韭的，势必要买上一两斤，作为新年的一个亮点。

来源：畅游永清

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