下午五点，西昌街头，天未擦黑，火盆已燃。

很快，食客入席，整个街头浮在一片烟火中，熏得人睁眼都不太容易，唯一能做的就是专注眼前那块凉山小猪肉。猪肉表皮烤到焦香，金黄发脆，瘦肉有嚼劲，油脂滴落，激起一簇火苗。

小猪肉敷上蘸料，一整块送入口中，一口撕下一块。在腮帮子和牙齿中场休息的间隙，彝族妹子对酒当歌，哼起当地小曲。

纪录片《人生一串》就这么烟熏火燎地出摊了。从6月20日开播至今，这部中国首部烧烤纪录片在视频网站B站上播放量近万，豆瓣上多名观众打出了8.9分。

对很多中国人来说，烧烤是当之无愧的“夜宵之光”。每到夜幕降临，街头星星之火燃起，点亮一整晚。在6集纪录片里，总导演陈英杰带着摄制团队走遍全国30多个城市的多个烧烤摊铺，用镜头捕捉下了那些烟火气、人生味。网络观众跟在他们后面在屏幕前咂摸暗夜滋味。

尽管几乎每个人都认为自家楼下的烧烤摊最好吃，在一片叫馋声中也有人抱怨怎么没有某地特色烧烤，不过，更多的人还是愿意把这部文案像段子、配音带着孜然味的纪录片视为“真正的中国深夜食堂”。

“让烧烤找到自己的声音”

年1月16日中午，陈英杰和导演张岳明从北京出发，一路向东北而去。充当司机的是陈英杰的妻子，车上还有他们6岁的儿子，“没人看管，跟出来长长见识”。其实他们前一天就应该启程了，因为陈英杰得了感冒，行程不得不延后。这是一次以“烧烤”为目的的旅行。味觉，是至关重要的指南针。

去年8月，好友王海龙跟陈英杰提出要拍一部烧烤纪录片的时候，他们正在北京簋街撸串。王海龙觉得，烧烤是中国人最熟悉的食物之一。但这些滋滋作响的小摊随着城市发展，从街头节节败退，如今不是蜗居一隅，就是完全消失。所以他想拍一部纪录片来为烧烤爱好者留点念想。两个烧烤爱好者一拍即合。王海龙担任纪录片《人生一串》的总制片人，陈英杰负责总导演的工作。

被他们拉入这个“饭局”的还有张岳明。这个说话带些痞气的东北小伙享受“市井气”，总是流连在北京胡同和苍蝇馆子，有时甚至啥都不干，“就在大街上看人”。

张岳明学的是历史专业，追根溯源起来很有一套。每个省份的烧烤都被他压缩在两三页A4纸上，从当地特色烧烤到辣椒产量，攒出了一本厚厚的“烧烤宝典”。

带着这本烧烤小册子，他们上路了。陈英杰和张岳明选择走东北线。在他们出发前，已有另外两支队伍分别从北京出发，一路走东南线，途经烟台、徐州、扬州、福州等地，还有一支队伍走的是西南线，沿途尽收西安、银川、四川、云南的烧烤烟火味。

当天傍晚5点半，陈英杰一行人到达葫芦岛市的兴城。这里有他们要探访的第一站——龙禹烧烤，招呼他们的是老板“龙哥”。他很有大哥气质，“肚子鼓得像半个地球仪”。

龙哥16岁当兵，转业复员后跟老婆做起了烧烤，一干就是20多年。夏天生意火爆时，露天桌子摆满整条街，四个室外烤架一同开火，各司其职，才能不怠慢食客。单看门脸，很难想象那番盛况。小店挤在牛皮癣治疗仪专卖店和烟酒食杂店之间，时值冬季，略显冷清。活儿不忙，龙哥也愿意跟陈英杰聊会儿天。一起头，话不停，酒不歇。

陈英杰在考察第一站就喝大了。他对接地气的人、店和食物没有抵抗力。常年四处奔走拍摄纪录片的他每到一地都要和朋友约在大排档，“很多人觉得大排档表达不了有朋自远方来的喜悦，但我是真喜欢”。

在决定拍摄烧烤之后，主创人员刻意避开一线大城市，成天往二三线小城甚至偏远村镇里头扎，为的就是尽可能拢住那团烟火气。陈英杰说：“幕天席地，通畅透气，桌子虽小但人挨得更近，光线昏暗却容易敞开心扉。就着夜色，喝酒聊天，初次见面略显生分的感觉可以迅速消融，片子怎么拍都顺当。”

没有当地老饕带路，想要找到有绝招的烧烤师傅绝非易事。比起美食点评网站和APP，陈英杰更相信口口相传。第一集的西昌小二哥自助烧烤就是一位哥们介绍他去的。老板小二哥嗜酒如命，走向镜头时脚步趔趄，眼神迷离，想半天不知如何开场。在陈英杰的印象中，这位哥们儿“清醒的时候不是很多”。

上世纪60年代，国家向中西部地区迁移国防科技工业，小二哥一家人也一同从东北迁往西昌。东北人的好客让小二哥在这里干出了名堂。在陈英杰眼中，与其说小二哥是老板，倒更像个“公关”。就在他参加拍摄时，仍有客人在远处吆喝一句：“老板，来喝酒！”每天小二哥都要在上千平米的院子里来回穿梭，从这桌喝到那桌。

夜晚，航天路上的烧烤店里人们喝到满嘴胡话。“没那么循规蹈矩”的西昌人把烧烤当晚饭吃。在烧烤店，四五十块钱，酒水任喝，好吃管饱。这称得上是西昌烧烤的独家礼遇。在更辽阔的烧烤江湖，那些烤串更多的是消遣。

张岳明觉得，烧烤有“自己独特的生长机制”。这种趁着黑夜迅速生长的食物派系错综复杂，本质捉摸不透。也许正因为如此，尽管中国人长期迷恋烧烤，却从未有人专门为这种“主流又非主流”的饮食文化拍过纪录片。《人生一串》想做的就是“让没有话语权的烧烤获得自己的声音”。

不能说的烧烤

烧烤摊是兵家绝密之地。

在湖北宜昌环城北路的夜市街，一众大排档里一位姑娘显得打眼。这位90后姑娘是客人口中的“茄子妹儿”。

每天下午7点，很多人会冲着一口茄子来到这里。对半剖开的本地茄子肉质肥厚，加上独家秘制的蒜泥味道一绝。在上桌前还要卧上一个鸡蛋，让蛋液中和蒜泥的重口味，深得女孩子的欢心。

这个扎着马尾、对谁都笑嘻嘻的姑娘做茄子的目的世俗而实在：“能和很多人接触，顺便闹点小钱。”钱有没有“闹”到倒是其次，原先在隔壁卖烤生蚝的覃哥反正是让她赚到了。年出生的覃哥有点羞涩。在一次去黄山的旅行中，他借着酒意跟茄子妹表白，从此就围着茄子摊打转，负责收钱、上菜、安保。

烧烤摊的秘诀，即便是夫妻也不能共享。每天准备食材时，覃哥在一旁打蒜泥，茄子妹就在角落悄悄制作独门调料。这也许是小两口之间唯一的秘密。很多事情，就算覃哥不说，茄子妹也清楚得很。他们所在的街道正在改造、烧烤利薄生活艰辛、家庭压力重重、下一代的问题也近在眼前……这些烦恼被张岳明留在了镜头之外，观众只能看到覃哥发红的眼眶和茄子妹乐天的宽慰。“他们的忧虑和担心是每一个年轻人都有的。”

张岳明说，拍摄烧烤，就像是在记日记。在这本日记本里，有无数家长里短的烦恼和把酒言欢的畅快。但这些隐秘的情绪点到为止，“不用多，一两个就足以打动人”。

在湖南长沙，有一个烧烤摊更是“不能说的秘密”。

在露天烧烤摊式微的都市中，一对父子经营的烧烤摊在70年代的老旧社区里袅袅生烟。没有名字，地址不详。但夜晚想要吃一口烤韭菜的回头客总能在长沙重型机械厂家属楼区的十字路口找到它。父子俩从年开始做烧烤，十几年间从没挪窝。

父亲很少讲话，怕麻烦，只要还有生意就懒得换地方。儿子看起来很斯文，其实藏着一肚子烧烤窍门。聊久了，他也愿意跟张岳明讲讲其中的门道。韭菜烤之前一定要沾一点水，以保留湿润口感。翻折的过程中，父子俩仅凭菜叶的韧性就能判断烤制的程度。

十几年的琢磨让韭菜成了小摊的招牌。在铁丝烤架上，韭菜有自己的“专座”。原本横向的铁丝被加上一层纵向铁丝，这样韭菜就不会掉到炭火中。晚上10点，男人们操着长沙塑料普通话点一份“壮阳草”，要减肥的女孩子从隔壁社区赶来追加一份烤韭菜，孩子吃着韭菜望着天，叫唤：“妈妈你看，有星星。”

干烧烤的人常有些硬脾气。跟他们打交道，是陈英杰遇到的最大障碍。

为了让自己看起来更靠谱，他常常会带着妻儿一起拜访店主，“妇女儿童的存在为我们赢得了一些印象分，就算是骗子也坏不到哪儿去吧”。这个办法遇上低调的店家，也不顶用。陈英杰的一大遗憾是没能拍到自己“目前为止吃到最好吃的烤藕片”。

绝妙藕片诞生在武汉某条小胡同的“翔彪烧烤”。陈英杰在武汉当地的美食